11. časť: Zabíjačka, európska zimná tradícia
2016/12/20
Keď som minule jednému Bratislavčanovi spomenul, že som bol nedávno na zabíjačke, s prekvapením mi odpovedal: „Čože? Ešte aj teraz sa na Slovensku robia zabíjačky?“
Etymologický pôvod slova zabíjačka môžeme hľadať v slovenskom slovese „zabiť“. Zabíjačka je tradícia neoddeliteľne spätá so slovenským vidiekom. Ide o akúsi rodinnú slávnosť, počas ktorej sa v tomto období, teda v čase, keď sa jeseň mení na zimu, stretne celá rodina a zabije sa jedno doma chované prasa. Prasa je následne vypitvané a rozštvrtené a z jednotlivých častí sa vyrábajú, predovšetkým pre domácu spotrebu, rôzne konzervovateľné pokrmy ako napr. šunka, slanina či klobása.
Ošípané predstavovali pre poľnohospodárov od dávna dôležitú obchodnú komoditu - boli zdrojom ich živobytia. V minulosti, keď v zime bolo málo jedla, pričom neexistovali ani vykurovacie systémy, tak ako ich poznáme dnes, sa práve zabitím prasaťa, zakonzervovaním a postupnou konzumáciou jeho výdatného a vysoko-kalorického mäsa, mohla celá rodina takpovediac „zahriať“ a prečkať tak zimný čas. Navyše, na rozdiel od kráv či oviec, ktoré žerú trávu a slamu, prasatá sú vykrmované obilninami a zemiakmi, teda jedia v podstate to isté čo my – ľudia. Preto sa taktiež usudzuje, že práve porážanie a konzumácia ošípaných boli pravdepodobne jednými zo spôsobov, ako obmedziť výdavky na stravu (či snáď výdavky na stravu pre prasa?) počas zimných mesiacov, keď bol jedla prirodzene nedostatok.
Vďaka rýchlemu hospodárskemu rozvoju po oddelení sa Slovenska od Československa a jeho osamostatnení v roku 1993, krajina relatívne zbohatla. V supermarketoch je počas celého roku veľa potravín a budovy sú vybavené elektrickým či plynovým kúrením. Mnoho Slovákov už viac necíti potrebu robiť zabíjačky a pripravovať si na zimu trvanlivé zásoby jedla z bravčového mäsa. Taktiež, v dnešnej dobe, kedy klesajúca poľnohospodárska výroba predstavuje len 3,74 percenta z celkovej slovenskej ekonomiky (štatistika z roku 2014), by sme v mestách ošípané našli len veľmi ťažko.
Zabíjačka sa tak na Slovensku postupne stáva už len akousi súčasťou folklóru. Moji bratislavskí známi boli preto trocha prekvapení, keď som im povedal, že som ju už v minulosti raz zažil.
Na mieste vzdialenom z centra Bratislavy zhruba 15 minút jazdy autom, sa týči krásny starý hrad zvaný Devín. Stojí na sútoku riek Dunaja a Moravy. Preto toto miesto už od dávnych čias predstavovalo dôležitý dopravný uzol. Kedysi tu žili Kelti a v období rímskeho cisárstva tu stála pevnosť slúžiaca ako severná hranica cisárstva. Postupom dejín sa hrad stával sídlom rôznych kráľov a mocných panovníkov. Od 19. storočia po útokoch napoleonských vojsk sa však z jeho dávnej slávy zachovalo len torzo.
Hrad stojí na vysokom brale, z ktorého je vidno obe rieky. Ak vyjdeme až na vrchol a rozhliadneme sa navôkol, vidíme rozľahlé lesy. Hneď za Dunajom sa nachádza Rakúsko, a ak by sme išli severozápadne pozdĺž rieky Moravy, došli by sme až do Česka. Je to tak čarovné miesto, že človek tu ľahko môže upadnúť do ilúzie, že hľadí na celú strednú Európu.
Obec Devín, v ktorej stojí aj tento rovnomenný hrad, sa nachádza neďaleko od Bratislavy. Je tu bohatá príroda a panuje tu ticho a pokoj. Hovorí sa, že práve preto tu s obľubou býva množstvo dôchodcov. V jeden októbrový víkend ma sem pozvala jedna rodina, aby som sa zúčastnil na ich domácej zabíjačke.
Blížil som sa k domu svojho známeho a mal som trochu obavy, ale zároveň som bol už aj v istom zmysle pripravený na to, že zabíjačka začne pravdepodobne úvodným vbodnutím noža, ktorým zakolú roztomilé kvíkajúce prasiatko.
Keď som prišiel, prasa bolo už „našťastie“ mŕtve – usmrtili ho deň vopred. Motorovou pílou ho pozdĺžne rozrezali na dve polovice. Na dvore však visela len jedna. Mimochodom, polovica takto rozdeleného brava sa vraj v odbornej terminológii japonských mäsiarov nazýva ,,hanmaru“.
Zabíjačka bola komorná. Vrátane rodiny známeho a nás sa jej zúčastnilo len desať ľudí. V minulosti zabíjačka zvyčajne začínala tak, že hlava rodiny sama pripravila prasa, avšak dnes je bežnou praxou, že sa na to voláva špecialista. Kým sa všetci zúčastnení v nemom úžase prizerajú, profesionálny mäsiar pred očami všetkých zúčastnených zručne pripraví ,,hanmaru“. Rovnako to bolo aj tentokrát. Všetci sa pozerali na profesionála, ktorý spracovával prasa, a popíjali pritom slivovicu (silnú pálenku zo sliviek), víno alebo pivo, hlasno sa zhovárali a zabávali. Občas prehodili zopár slov aj s mäsiarom a ponúkli ho pálenkou. Podľa známeho, ktorý ma pozval, zabíjačka nikdy nebola len o spracovaní prasaťa a príprave domácich trvanlivých špecialít. Už od dávnych čias to bola predovšetkým príležitosť pre stretnutie rodiny, ba priam akási slávnosť. Taktiež môžeme povedať, že to bola zakaždým ideálna príležitosť na to, aby sa už od obeda mohol bez výčitiek piť alkohol.
Prišiel som na zabíjačku vlastným autom, a preto som počas nej bohužiaľ nemohol piť. Popíjal som preto domácu limonádu. Najviac na mňa zapôsobilo to, ako pán remeselník jediným malým nožom obratne a obdivuhodne nachystal obrovskú, takmer 50 kilovú nevykostenú horu mäsa. Keď som to videl, spomenul som si na jeden príbeh, ktorý som kedysi čítal vo ,,Vnútorných kapitolách“, klasickom čínskom diele od majstra Čuanga.
Podľa majstra Čuanga žil kedysi v starej Číne kráľ menom Bunkeikun. Kráľovi slúžil kuchár menom Hóčó. Hóčó bol expert na anatómiu tela kráv, prasiat a rôznych iných zvierat. Presne vedel kde sa nachádza aké mäso, ovládal polohu každého svalu, každej kosti. Môžeme povedať, že to bol tak povediac majster zabíjačiek. Vždy keď pitval prasa, hrot svojho noža obratne vložil medzi jednotlivé kosti a rozrezal ním miesto medzi svalmi, a preto ho dokázal v okamihu celé obdivuhodne spracovať i bez toho, aby musel vynaložiť väčšiu silu.
Aj keď je príbeh považovaný len za legendu, usudzuje sa, že práve podľa neho sa odvádza japonské pomenovanie kuchynského noža – v dnešnej japončine sa kuchynskému nožu stále hovorí ,,hóčó“.
Remeselník, ktorého by sme s čistým svedomím mohli nazvať moderným slovenským pánom Hóčóm, rozrezal celé ,,hanmaru“ na jednotlivé časti. Na dvore boli na stole zoradené rôzne kusy mäsa, medzi ktorými sa samozrejme vynímal biely tuk. Z chudého mäsa tam boli napr. rebierka, stehno či pliecko. Veľmi na mňa zapôsobila najmä skutočnosť, že bravčová panenka, o ktorej sa hovorí, že je najvzácnejším a najdrahším mäsom, predstavovala z celého obrovského ,,hanmaru“ len 600 gramov.
Keby sa malo postupovať podľa pôvodných zvyklostí, účastníci zabíjačky by museli následne všetko toto mäso spracovať a vyrobiť z neho klobásy šunku či slaninu. Avšak, keďže rodina, ktorá usporiadala zabíjačku, nebola rodinou farmára, ale išlo o umelcov – huslistov, spracovanie mäsa dali na starosť profesionálovi. Domáca pani nám však pripravila chutnú bravčovú panenku, ktorú sme potom všetci spoločne zjedli.
Kedysi, keď som pracoval v juhovýchodnej Ázii, som sa niekoľkokrát zúčastnil veľkej hostiny, ktorú usporadúvali miestni obyvatelia. Podávalo sa na nej grilované prasiatko. Pamätám si, že vždy sa tam považovali za najlepšie delikatesy bravčové uši a chvost. Predtým, ako sa šlo jesť samotné prasiatko, najvyššie postavená osoba z prítomných (vo všeobecnosti to býval zväčša najstarší človek) odkrojila tieto dva kúsky mäsa a ponúkala ich zúčastneným.
Prechovávajúc v pamäti túto spomienku som sa aj na tejto devínskej zabíjačke pýtal okolitých Slovákov: ,,A čo robíte s ušami a chvostom? Ako ich jete?“ Ich odpoveď bola okamžitá a znela: ,,Tie predsa nikto neje. Akurát ich tak dávame psom.“ Pomyslel som si, že tak, ako sa vo svete líši príprava prasaťa, rovnako sa vzhľadom k povahe danej krajiny líši aj spôsob jeho konzumácie.
Už som sa raz zúčastnil zabíjačky. Bolo to pred viac než 30 rokmi, keď som študoval vo Francúzsku. Mal som vtedy príležitosť stráviť koniec roka v dome jedného francúzskeho známeho, v horskej oblasti v strednom Francúzsku (Centrálny masív).
Slávnosť tam začínala tak, že kým niekoľko dospelých ľudí držalo obrovské prasa, vbodli mu do krku nôž a krv nechali odtekať do pripraveného vedra. Krv sa totiž používa na výrobu francúzskych krvavničiek (po francúzsky ,,boudin“). Potom čo gazda, hlava rodiny, vlastnými silami vypitval prasa, celá jeho rodina z neho robila šunku, klobásy, slaninu či paštétu.
V tom čase som o zabíjačke nevedel zhola nič. Možno aj preto som vtedy, keď som videl, ako pred mojimi očami zabíjajú prasa, nemal čo povedať a tak som sa v ohromení len tak pozeral na ich prácu. Avšak gazda mi povedal, že keďže som už i ja členom ich rodiny, musím priložiť ruku k dielu. Ešte aj dnes, po tridsiatich rokoch, si dobre pamätám, ako som musel nedobrovoľne držať odrezaný rypák veľkého prasaťa a starou zubnou kefkou čistiť jeho dve nozdry.
Tentokrát to pre mňa bola po 30 rokoch v poradí už druhá zabíjačka. Znova som si pomyslel, že aj napriek tomu, že my, Japonci, rovnako ako aj Slováci, každodenne jeme bravčové či hovädzie mäso alebo hydinu, k samotným životom zvierat, ktorých telá konzumujeme, zostávame vo všeobecnosti ľahostajní.
Aj keď si veľa Japoncov rado pochutnáva na ,,ikedzukuri“ (pokrm pozostávajúci zo živých, poprípade čerstvo zabitých rýb, ktoré sa jedia surové), myslím si, že keby uvideli tvár zabitého prasaťa alebo kravy, upadali by do mdlôb.
Myslím si, že sú aj Japonci, ktorí by pri zabíjaní prasaťa radšej sklopili zrak, avšak ja taký rozhodne nie som. Osobne som cítil, že zabíjačka je naopak práve akási ceremónia, akési vyjadrenie vďaky za jedlo, vyjadrenie vďaky za život zvieraťa, ktorý je základom toho, že môžeme jesť. Chcel by som opätovne vyjadriť rodine svojho známeho vďaku za to, že usporiadali domácu zabíjačku a za to, že ma na ňu pozvali.
Na Slovensku je už cítiť zimu a prišli dni, kedy ranné a večerné teploty klesajú pod bod mrazu. Dni sa postupne skracujú a na konci minulého mesiaca sa už posúval čas. Trávim tu chladné zimné dni, počas ktorých občas zafúka studený vietor a Slováci nedočkavo čakajú na vianočné sviatky.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v SR
Etymologický pôvod slova zabíjačka môžeme hľadať v slovenskom slovese „zabiť“. Zabíjačka je tradícia neoddeliteľne spätá so slovenským vidiekom. Ide o akúsi rodinnú slávnosť, počas ktorej sa v tomto období, teda v čase, keď sa jeseň mení na zimu, stretne celá rodina a zabije sa jedno doma chované prasa. Prasa je následne vypitvané a rozštvrtené a z jednotlivých častí sa vyrábajú, predovšetkým pre domácu spotrebu, rôzne konzervovateľné pokrmy ako napr. šunka, slanina či klobása.
Ošípané predstavovali pre poľnohospodárov od dávna dôležitú obchodnú komoditu - boli zdrojom ich živobytia. V minulosti, keď v zime bolo málo jedla, pričom neexistovali ani vykurovacie systémy, tak ako ich poznáme dnes, sa práve zabitím prasaťa, zakonzervovaním a postupnou konzumáciou jeho výdatného a vysoko-kalorického mäsa, mohla celá rodina takpovediac „zahriať“ a prečkať tak zimný čas. Navyše, na rozdiel od kráv či oviec, ktoré žerú trávu a slamu, prasatá sú vykrmované obilninami a zemiakmi, teda jedia v podstate to isté čo my – ľudia. Preto sa taktiež usudzuje, že práve porážanie a konzumácia ošípaných boli pravdepodobne jednými zo spôsobov, ako obmedziť výdavky na stravu (či snáď výdavky na stravu pre prasa?) počas zimných mesiacov, keď bol jedla prirodzene nedostatok.
Vďaka rýchlemu hospodárskemu rozvoju po oddelení sa Slovenska od Československa a jeho osamostatnení v roku 1993, krajina relatívne zbohatla. V supermarketoch je počas celého roku veľa potravín a budovy sú vybavené elektrickým či plynovým kúrením. Mnoho Slovákov už viac necíti potrebu robiť zabíjačky a pripravovať si na zimu trvanlivé zásoby jedla z bravčového mäsa. Taktiež, v dnešnej dobe, kedy klesajúca poľnohospodárska výroba predstavuje len 3,74 percenta z celkovej slovenskej ekonomiky (štatistika z roku 2014), by sme v mestách ošípané našli len veľmi ťažko.
Zabíjačka sa tak na Slovensku postupne stáva už len akousi súčasťou folklóru. Moji bratislavskí známi boli preto trocha prekvapení, keď som im povedal, že som ju už v minulosti raz zažil.
Na mieste vzdialenom z centra Bratislavy zhruba 15 minút jazdy autom, sa týči krásny starý hrad zvaný Devín. Stojí na sútoku riek Dunaja a Moravy. Preto toto miesto už od dávnych čias predstavovalo dôležitý dopravný uzol. Kedysi tu žili Kelti a v období rímskeho cisárstva tu stála pevnosť slúžiaca ako severná hranica cisárstva. Postupom dejín sa hrad stával sídlom rôznych kráľov a mocných panovníkov. Od 19. storočia po útokoch napoleonských vojsk sa však z jeho dávnej slávy zachovalo len torzo.
Hrad stojí na vysokom brale, z ktorého je vidno obe rieky. Ak vyjdeme až na vrchol a rozhliadneme sa navôkol, vidíme rozľahlé lesy. Hneď za Dunajom sa nachádza Rakúsko, a ak by sme išli severozápadne pozdĺž rieky Moravy, došli by sme až do Česka. Je to tak čarovné miesto, že človek tu ľahko môže upadnúť do ilúzie, že hľadí na celú strednú Európu.
Obec Devín, v ktorej stojí aj tento rovnomenný hrad, sa nachádza neďaleko od Bratislavy. Je tu bohatá príroda a panuje tu ticho a pokoj. Hovorí sa, že práve preto tu s obľubou býva množstvo dôchodcov. V jeden októbrový víkend ma sem pozvala jedna rodina, aby som sa zúčastnil na ich domácej zabíjačke.
Blížil som sa k domu svojho známeho a mal som trochu obavy, ale zároveň som bol už aj v istom zmysle pripravený na to, že zabíjačka začne pravdepodobne úvodným vbodnutím noža, ktorým zakolú roztomilé kvíkajúce prasiatko.
Keď som prišiel, prasa bolo už „našťastie“ mŕtve – usmrtili ho deň vopred. Motorovou pílou ho pozdĺžne rozrezali na dve polovice. Na dvore však visela len jedna. Mimochodom, polovica takto rozdeleného brava sa vraj v odbornej terminológii japonských mäsiarov nazýva ,,hanmaru“.
Zabíjačka bola komorná. Vrátane rodiny známeho a nás sa jej zúčastnilo len desať ľudí. V minulosti zabíjačka zvyčajne začínala tak, že hlava rodiny sama pripravila prasa, avšak dnes je bežnou praxou, že sa na to voláva špecialista. Kým sa všetci zúčastnení v nemom úžase prizerajú, profesionálny mäsiar pred očami všetkých zúčastnených zručne pripraví ,,hanmaru“. Rovnako to bolo aj tentokrát. Všetci sa pozerali na profesionála, ktorý spracovával prasa, a popíjali pritom slivovicu (silnú pálenku zo sliviek), víno alebo pivo, hlasno sa zhovárali a zabávali. Občas prehodili zopár slov aj s mäsiarom a ponúkli ho pálenkou. Podľa známeho, ktorý ma pozval, zabíjačka nikdy nebola len o spracovaní prasaťa a príprave domácich trvanlivých špecialít. Už od dávnych čias to bola predovšetkým príležitosť pre stretnutie rodiny, ba priam akási slávnosť. Taktiež môžeme povedať, že to bola zakaždým ideálna príležitosť na to, aby sa už od obeda mohol bez výčitiek piť alkohol.
Prišiel som na zabíjačku vlastným autom, a preto som počas nej bohužiaľ nemohol piť. Popíjal som preto domácu limonádu. Najviac na mňa zapôsobilo to, ako pán remeselník jediným malým nožom obratne a obdivuhodne nachystal obrovskú, takmer 50 kilovú nevykostenú horu mäsa. Keď som to videl, spomenul som si na jeden príbeh, ktorý som kedysi čítal vo ,,Vnútorných kapitolách“, klasickom čínskom diele od majstra Čuanga.
Podľa majstra Čuanga žil kedysi v starej Číne kráľ menom Bunkeikun. Kráľovi slúžil kuchár menom Hóčó. Hóčó bol expert na anatómiu tela kráv, prasiat a rôznych iných zvierat. Presne vedel kde sa nachádza aké mäso, ovládal polohu každého svalu, každej kosti. Môžeme povedať, že to bol tak povediac majster zabíjačiek. Vždy keď pitval prasa, hrot svojho noža obratne vložil medzi jednotlivé kosti a rozrezal ním miesto medzi svalmi, a preto ho dokázal v okamihu celé obdivuhodne spracovať i bez toho, aby musel vynaložiť väčšiu silu.
Aj keď je príbeh považovaný len za legendu, usudzuje sa, že práve podľa neho sa odvádza japonské pomenovanie kuchynského noža – v dnešnej japončine sa kuchynskému nožu stále hovorí ,,hóčó“.
Remeselník, ktorého by sme s čistým svedomím mohli nazvať moderným slovenským pánom Hóčóm, rozrezal celé ,,hanmaru“ na jednotlivé časti. Na dvore boli na stole zoradené rôzne kusy mäsa, medzi ktorými sa samozrejme vynímal biely tuk. Z chudého mäsa tam boli napr. rebierka, stehno či pliecko. Veľmi na mňa zapôsobila najmä skutočnosť, že bravčová panenka, o ktorej sa hovorí, že je najvzácnejším a najdrahším mäsom, predstavovala z celého obrovského ,,hanmaru“ len 600 gramov.
Keby sa malo postupovať podľa pôvodných zvyklostí, účastníci zabíjačky by museli následne všetko toto mäso spracovať a vyrobiť z neho klobásy šunku či slaninu. Avšak, keďže rodina, ktorá usporiadala zabíjačku, nebola rodinou farmára, ale išlo o umelcov – huslistov, spracovanie mäsa dali na starosť profesionálovi. Domáca pani nám však pripravila chutnú bravčovú panenku, ktorú sme potom všetci spoločne zjedli.
Kedysi, keď som pracoval v juhovýchodnej Ázii, som sa niekoľkokrát zúčastnil veľkej hostiny, ktorú usporadúvali miestni obyvatelia. Podávalo sa na nej grilované prasiatko. Pamätám si, že vždy sa tam považovali za najlepšie delikatesy bravčové uši a chvost. Predtým, ako sa šlo jesť samotné prasiatko, najvyššie postavená osoba z prítomných (vo všeobecnosti to býval zväčša najstarší človek) odkrojila tieto dva kúsky mäsa a ponúkala ich zúčastneným.
Prechovávajúc v pamäti túto spomienku som sa aj na tejto devínskej zabíjačke pýtal okolitých Slovákov: ,,A čo robíte s ušami a chvostom? Ako ich jete?“ Ich odpoveď bola okamžitá a znela: ,,Tie predsa nikto neje. Akurát ich tak dávame psom.“ Pomyslel som si, že tak, ako sa vo svete líši príprava prasaťa, rovnako sa vzhľadom k povahe danej krajiny líši aj spôsob jeho konzumácie.
Už som sa raz zúčastnil zabíjačky. Bolo to pred viac než 30 rokmi, keď som študoval vo Francúzsku. Mal som vtedy príležitosť stráviť koniec roka v dome jedného francúzskeho známeho, v horskej oblasti v strednom Francúzsku (Centrálny masív).
Slávnosť tam začínala tak, že kým niekoľko dospelých ľudí držalo obrovské prasa, vbodli mu do krku nôž a krv nechali odtekať do pripraveného vedra. Krv sa totiž používa na výrobu francúzskych krvavničiek (po francúzsky ,,boudin“). Potom čo gazda, hlava rodiny, vlastnými silami vypitval prasa, celá jeho rodina z neho robila šunku, klobásy, slaninu či paštétu.
V tom čase som o zabíjačke nevedel zhola nič. Možno aj preto som vtedy, keď som videl, ako pred mojimi očami zabíjajú prasa, nemal čo povedať a tak som sa v ohromení len tak pozeral na ich prácu. Avšak gazda mi povedal, že keďže som už i ja členom ich rodiny, musím priložiť ruku k dielu. Ešte aj dnes, po tridsiatich rokoch, si dobre pamätám, ako som musel nedobrovoľne držať odrezaný rypák veľkého prasaťa a starou zubnou kefkou čistiť jeho dve nozdry.
Tentokrát to pre mňa bola po 30 rokoch v poradí už druhá zabíjačka. Znova som si pomyslel, že aj napriek tomu, že my, Japonci, rovnako ako aj Slováci, každodenne jeme bravčové či hovädzie mäso alebo hydinu, k samotným životom zvierat, ktorých telá konzumujeme, zostávame vo všeobecnosti ľahostajní.
Aj keď si veľa Japoncov rado pochutnáva na ,,ikedzukuri“ (pokrm pozostávajúci zo živých, poprípade čerstvo zabitých rýb, ktoré sa jedia surové), myslím si, že keby uvideli tvár zabitého prasaťa alebo kravy, upadali by do mdlôb.
Myslím si, že sú aj Japonci, ktorí by pri zabíjaní prasaťa radšej sklopili zrak, avšak ja taký rozhodne nie som. Osobne som cítil, že zabíjačka je naopak práve akási ceremónia, akési vyjadrenie vďaky za jedlo, vyjadrenie vďaky za život zvieraťa, ktorý je základom toho, že môžeme jesť. Chcel by som opätovne vyjadriť rodine svojho známeho vďaku za to, že usporiadali domácu zabíjačku a za to, že ma na ňu pozvali.
Na Slovensku je už cítiť zimu a prišli dni, kedy ranné a večerné teploty klesajú pod bod mrazu. Dni sa postupne skracujú a na konci minulého mesiaca sa už posúval čas. Trávim tu chladné zimné dni, počas ktorých občas zafúka studený vietor a Slováci nedočkavo čakajú na vianočné sviatky.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v SR