12. časť: Zo zákulisia vzniku Bratislavských suši roliek
2017/1/17
Od môjho príchodu na Slovensko v apríli tohto roku som sa zoznámil s množstvom miestnych ľudí. Prostredníctvom nich som sa tak začal dozvedať čoraz viac a viac o tejto úžasnej krajine a o tomto národe. Jednou z vecí, ktorú som zistil je, že najmä v hlavnom meste Slovenska, Bratislave, ale aj v ostatných častiach Slovenska je pomerne veľa japonských reštaurácií.
Skôr než som prišiel na Slovensko, som v Japonsku počúval rôzne názory v zmysle, že Slováci jedia veľa mäsa a málo rýb, keďže Slovensko je vnútrozemská krajina.
Aj v japonskej kuchyni sa používa veľa mäsa, avšak kulinársku kultúru Japonska, ktoré je zo štyroch strán obklopené morom, najlepšie predstavuje nepochybne ryba. Jedným z cieľov našich zastupiteľských úradov je okrem iného aj predstavovanie a šírenie japonskej kultúry, japonskú kuchyňu nevynímajúc. Z tohto dôvodu som si lámal hlavu nad otázkou, ako by som mohol Slovákom, ktorí vraj nejedia ryby, vhodne predstaviť japonskú kuchyňu.
Mimochodom, keď som prišiel na Slovensko, zistil som, že veľa ľudí (samozrejme nie úplne všetci) tu zbožňuje japonskú kuchyňu, vrátane suši.
Ďalšou „poverou“, s ktorou som sa stretával v Japonsku bolo to, že mastná a mäsitá slovenská kuchyňa údajne nelichotí jemným japonským chutiam. Pokiaľ viem, v Japonsku zatiaľ nie je žiadna slovenská reštaurácia, a preto je úplne pochopiteľné, že veľa Japoncov slovenskú kuchyňu nepozná. Najreprezentatívnejšiu slovenskú surovinu, bryndzu (čerstvý syr z ovčieho mlieka) je v Japonsku, rovnako ako aj v ostatných krajinách, veľmi ťažké zohnať. Podobne je to aj so slivovicou (slovenská pálenka vyrobená zo sliviek). Slaninu máme aj v Japonsku, avšak na rozdiel od Slovákov ju nemáme vo zvyku konzumovať surovú - ale naopak, do chrumkava opraženú.
Keď som konečne prišiel na Slovensko, mal som možnosť presvedčiť sa o tom, že v slovenskej kuchyni je plno chutných jedál.
Ak by som mal uviesť iba niekoľko príkladov, v prvom rade by to boli bryndzové halušky. Bryndzové halušky sú jedlo pozostávajúce z halušiek (podobných talianskym ,,gnocchi“) vyrobených zo zemiakov a pšeničnej múky, zmiešaných s čerstvým ovčím syrom a posypaných chrumkavou slaninkou. Práve halušky predstavujú akýsi symbol slovenskej kuchyne. Ďalším príkladom je vyprážaný syr, resp. na hrubšie plátky narezaný a vypražený syr, ktorý sa bežne podáva so zemiakmi. Práve ten majú veľmi radi dospelí i deti. Lokše, teda niečo ako palacinky vyrobené zo pšeničnej múky a zemiakov, sú jedným z najobľúbenejších jedál mojej manželky. Jedia sa buď na sladko (napr. s džemom) alebo na slano (naplnené napr. kyslou kapustou). Jedným z mojich obľúbených pokrmov je zase držková – polievka z vnútorností s paradajkovou príchuťou. Na Slovensku sa tiež pripravuje množstvo rôznych sladkostí. V poslednej dobe si s manželkou veľmi radi pochutnáme najmä na trdelníkoch. Ide o sladké pečivo, ktoré sa vyrába tak, že sa kysnuté namotá na kovovú trubicu pripomínajúcu škatuľku na čaj. Trubica sa otáča a cesto sa pečie na drevenom uhlí. Tento tradičný múčnik si môžete ľahko zakúpiť v pouličných stánkoch. Čerstvo upečené trdelníky sa ochucujú kokosovou alebo kakaovou posýpkou a konzumujú sa ešte teplé. Veľa Japoncov si mýli pôvod týchto sladkých maškŕt - myslia si, že sú české, aj keď trdelníky majú v skutočnosti svoj pôvod práve na Slovensku.
Veľmi som sa potešil, keď som zistil, že všetky tieto v Japonsku veľmi ťažko dostupné jedlá a suroviny (ako čerstvý syr či mäso, zelenina atď.) sú naozaj veľmi chutné a navyše sa výborne hodia k vínam alebo k pivu vyrobeným na Slovensku.
Začal som preto uvažovať nad tým, či by nebolo možné zabiť dve muchy jednou ranou. Chcel som vymyslieť niečo, čo by dokázalo dve veci naraz - šíriť a propagovať japonskú kuchyňu medzi Slovákmi a zároveň predstaviť lahodné slovenské suroviny ľuďom z Ázie, Japonska a celého sveta.
Práve vtedy som si spomenul na skúsenosti so suši, ktoré som získal počas obdobia, keď som pracoval v Spojených štátoch amerických.
Istú dobu som pôsobil v New Yorku i vo Washingtone D.C.. Dokopy to bolo až šesť rokov. Počas tohto obdobia som nadviazal priateľstvá s mnohými Američanmi. Veľký dojem na mňa urobilo nielen to, že suši sa tam teší veľkej obľube, ale najmä to, že Američania, alebo Japonci žijúci v Amerike sami vytvárajú nové druhy suši roliek ,,made in America“ (teda suši, v ktorých sú rôzne ingrediencie zrolované v octovej ryži obalenej morskou riasou nori) prispôsobené svojim chutiam a preferenciám. Tieto nové suši rolky boli a sú mimoriadne obľúbené najmä na východnom a západnom pobreží.
Najznámejšie z takýchto novovytvorených suši sú azda California rolls. Toto suši vzniklo podľa mestskej legendy už v roku 1963. Bolo to údajne v jednej japonskej reštaurácii, ktorá sa nachádzala v japonskej štvrti Little Tokyo v Los Angeles. Je to suši, ktoré je naplnené krabím mäsom, avokádom, majonézou a posypané sezamom. California rolls sa čoskoro stali známymi v celej Amerike i v Japonsku, kam sa začali dokonca takpovediac „reimportovať“ a s obľubou jesť. Časom sa zrodili aj ďalšie nové druhy suši ako Rainbow rolls či Dragon rolls. Množstvo nových druhov suši, ako napríklad Philadelphia rolls či Arizona rolls, bolo pomenovaných podľa konkrétnych amerických štátov. Dnes sa v Amerike teší obľube až niekoľko desiatok takýchto novovytvorených suši roliek.
Keď som pracoval vo Washingtone D.C., často som chodieval so známymi do miestnych suši barov. Jedného dňa sme si spoločne so známym, ktorý bol pôvodom zo štátu Arizona, objednali Arizona rolls. Arizona rolls je variant suši, v ktorom je zrolované mäkké krabie mäso vypražené na oleji, podobne ako tempura. Jedol som ich vtedy po prvýkrát. Tieto rolky boli chrumkavé a napodiv pomerne chutné. Dotyčného známeho som sa spýtal, prečo je v Arizona rolls zrolovaný práve mäkký krab. Po pol minúte ticha mi odpovedal, že nad tým taktiež premýšľal, ale že vôbec netuší. Dôvod tohto pomenovania stále nepoznám a dodnes je pre mňa záhadou.
To, že v Amerike existuje také množstvo rôznych druhov originálnych suši roliek, súvisí podľa mňa s tým, že Amerika je krajinou, v ktorej žije veľa odlišných etnických skupín, a ktorá bola v minulosti vybudovaná práve prisťahovalcami. Dochádza tam k miešaniu rôznych rás a typov ľudí, ktoré sociológovia často metaforicky nazývajú ,,taviacim kotlom“ alebo ,,šalátovou misou“. Dynamizmus, ktorý od začiatku tvoril široké kultúrne a kulinárske pozadie tejto krajiny, je výrazne citeľný v americkej spoločnosti i v súčasnosti.
Na druhej strane, v európskych krajinách, podobne ako v Japonsku, pretrvávajú tradície, ktoré sa budovali už od nepamäti. V každej jednej európskej krajine si dané etnikum osobite budovalo svoju vlastnú charakteristickú kuchyňu. Hádam z tohto dôvodu som sa ešte nestretol s tým, že by sa v európskych suši baroch servírovalo niečo ako ,,Parížske suši rolky“ alebo ,,Londýnske suši rolky“.
Na základe týchto myšlienok som prišiel na „naivne“ odvážny nápad, že zlúčim tradičné japonské jedlo suši s tradičnými slovenskými surovinami a vytvorím tak pravdepodobne prvé európske a súčasne prvé ,,made in Slovakia“ suši rolky.
Hovorí sa, že železo by sa malo kuť kým je horúce, a preto som sa rozhodol predstaviť nápad vytvoriť suši ,,made in Slovakia“ už na recepcii, ktorá sa konala v júni 2016 v Bratislave pri príležitosti môjho nástupu do funkcie. Tam som sa pred takmer 150 hosťami verejne zaviazal, že počas tohto roka svoj zámer dovediem do úspešného konca, čo znamenalo, povedané s trochou nadsádzky, že už niet cesty späť.
Pri samotnom vytváraní nového druhu suši roliek som však musel prejsť mnohými úskaliami. Vo svojej rezidencii na okraji bratislavského Horského parku, ktorý je plný zelene, sme spolu s manželkou a mojim osobným kuchárom, pánom Kawahirom, celé dni a noci dlhé debaty. Dostávali sme aj rôzne rady od našich slovenských známych.
Zo slovenských surovín je najznámejší nepochybne bryndzový syr, a preto som ho chcel nejako použiť. Pochopil som však, že aj keď je bryndza chutná, má veľmi výraznú chuť a preto ju vôbec nie je ľahké skombinovať s ryžou alebo inými surovinami.
Aj keď som to skúšal rôznymi spôsobmi, dobrú suši rolku som stále nedokázal vytvoriť a z leta sa medzičasom stala jeseň. Vždy v novembri sa tradične konáva národná recepcia, na ktorej sa oslavujú narodeniny J. V. cisára Japonska, na ktorú sa pozýva mnoho slovenských hostí. Pomaly som začínal byť netrpezlivý.
Zrazu mi v hlave skrsla myšlienka. Spomenul som si na New York rolls, ktoré som občas jedával v jednom suši bare na Manhattane v období keď som pracoval v New Yorku. Tento druh suši v Japonsku takmer vôbec nepoznajú, a ani v Amerike nie je až taký známy ako napríklad California rolls. Je to možno akýsi miestny druh suši, ktoré sa neje inde ako v New Yorku. V tomto suši je spolu s cibuľou zrolovaná na uhlíkoch vypražená koža z lososa. Konzumácia lososa je v Amerike rozšírená, ale lososia koža je tvrdá, a preto sa často vyhadzuje. Mimochodom, keď bola táto koža do chrumkava opečená, mala výbornú chuť spôsobenú tukom nachádzajúcim sa na jej zadnej strane. Keď bola koža zarolovaná do suši, bola celkom dobrá.
Jednou z najreprezentatívnejších slovenských surovín je nepochybne slanina. Pomyslel som si, že keď ju do chrumkava opečieme a zrolujeme do suši podobne ako lososiu kožu, možno by bolo možné vďaka kombinácii tuku zo slaniny a ryže docieliť podobnú chuť ako v prípade New York rolls. Kuchár mi pripravil takýto prototyp a keď som ho ochutnal, zistil som, že je to naozaj skvelá kombinácia.
Na Slovensku tvorí slanina najlepšiu kombináciu práve so syrom. Rozhodol som sa preto do suši zakomponovať aj ľahké syrové nite. Aby bolo toto suši i zdravé, pridal som aj pečenú papriku. Nakoniec, ako mi navrhol jeden slovenský priateľ, na ochutenie som pridal pažítku a všetko zroloval do chutnej suši rolky.
Červená chrumkavá slanina, žlté syrové nite, oranžová pečená paprika, zelená pažítka, biela ryža a čierne morské riasy nori vytvárajú spolu jeden krásny farbistý celok. Toto nové suši preto nie je iba výnimočne chutné, ale predstavuje pre človeka aj pôsobivý vizuálny zážitok. Slovenskí aj japonskí kolegovia pracujúci na Veľvyslanectve Japonska v SR suši rolku ochutnali a špecialita bola prijatá veľmi pozitívne.
Rolku som zámerne nenazval ,,Slovenskou suši rolkou“, pretože potom by už možno nemohli vzniknúť ďalšie varianty suši, ktoré by boli ,,made in Slovakia“. Preto som sa rozhodol vyjadriť rešpekt hlavnému mestu a nazval som suši rolky Bratislavskými rolkami. Stretol som sa s predsedom Bratislavského samosprávneho kraja, pánom Pavlom Frešom a primátorom mesta Bratislava, pánom Ivom Nesrovnalom, a okrem iného som s nimi diskutoval aj o použití slova Bratislava v názve nového suši. Obidvaja mi s úsmevom na tvári tento názov srdečne odsúhlasili.
Mal som však problémy s použitím bryndzového syru. Bryndza má veľmi výraznú chuť, a preto zvykne v kombinácií s ryžou chuť octovej ryže potlačiť. Aj napriek tomu som chcel túto surovinu, tento symbol Slovenska v novom suši nejako použiť. Skúšal som rôzne kombinácie metódou pokus - omyl. Až úplne nakoniec, keď som skúsil zmiešať bryndzu s nadrobno nakrájanou paprikou, som zistil, že zmiešaním pikantnej papriky a výraznej bryndze dosiahneme tú dokonalú rovnováhu, pri ktorej nezanikne chuť octovej ryže. Takto som okrem Bratislavských roliek dokončil aj druhé suši rolky, ktoré som nazval Pikantnými bryndzovými rolkami.
Mimochodom, v rámci ochutnávky sme na veľvyslanectve ponúkali aj tieto druhé rolky. Kolegovia sa v ankete vyjadrili, že im pikantné rolky veľmi chutili, ale našli sa aj takí, ktorí tvrdili, že im neboli až tak pochuti. Dá sa povedať, že v porovnaní s Bratislavskými rolkami, ktoré chutili takmer všetkým, Pikantné bryndzové rolky ľuďom buď výslovne sadli, alebo nesadli.
Takto vznikli dva druhy ,,made in Slovakia“ suši roliek. Nastal však čas rozšíriť ich do sveta a dať ich ochutnať Slovákom, ale aj Japoncom a ľuďom zo zahraničia.
V októbri som mal to šťastie stretnúť sa s pani Gabrielou Matečnou, ministerkou pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Pri tej príležitosti som jej predstavil svoju koncepciu a pani ministerka sa so mnou zhodla na tom, že je veľmi dôležité propagovať slovenské poľnohospodárske produkty. Na začiatku novembra sa teda na mojej rezidencii konalo za prítomnosti zástupcov Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR predstavenie obidvoch suši roliek. Pozvali sme naň zástupcov zo slovenského sveta gastronómie, rôznych bloggerov, zástupcov tlače a taktiež majiteľov japonských reštaurácií. Predstavenia sa zúčastnila aj pani ministerka Matečná a všetkým zúčastneným sme predviedli prípravu Bratislavských roliek a Pikantných bryndzových roliek. Po samotnej príprave nasledovala ochutnávka a rozdávanie receptov. Túto ochutnávku ste mali možnosť vidieť v televízii, objavila sa tiež v novinách a aj na rôznych internetových blogoch.
Spolu so svojím osobným kuchárom pánom Kawahirom a vedúcou kultúrnej a PR sekcie Veľvyslanectva Japonska v SR, pani Komatsu sme boli pozvaní do Telerána, známej rannej relácie pýšiacej sa vysokou sledovanosťou. V televíznom programe sa naživo demonštrovala príprava obidvoch roliek a diváci tak mali cennú príležitosť zoznámiť sa s nimi.
Na konci novembra sme v jednom z bratislavských hotelov usporiadali národnú recepciu, ktorá sa každoročne koná na počesť narodenín japonského cisára. Zúčastnilo sa jej zhruba 250 hostí. Priamo na recepcii som predstavil hosťom obidva druhy roliek. Naživo pripravené rolky sa krátko po naservírovaní rýchlo zjedli.
Takto sa nám vďaka múdrosti a podpore mnohých Slovákov podarilo vytvoriť dva druhy roliek, o ktorých môžeme povedať, že predstavujú akési dokonalé spojenie, akúsi symbolickú ,,svadbu“ japonského jedla a slovenských poľnohospodárskych produktov. Rolky sa stanú vstupnou bránou, cez ktorú budú môcť mnohí Japonci a Ázijci spoznávať lahodné slovenské suroviny. Ľahko si ich obľúbi aj Slovák, ktorý nikdy nejedol suši a aj taký, čo vyslovene nemá rád ryby. Preto budú nové suši rolky súčasne pre Slovákov predstavovať aj akýsi úvodný vstup do japonskej kuchyne.
Na oficiálnej webovej stránke Veľvyslanectva Japonska v SR (web, na ktorom čítate aj tento blog) sme zverejnili recept na prípravu obidvoch suši roliek (v japončine aj slovenčine). Ak máte záujem, neváhajte si ich pripraviť.
Mimochodom, keď najbližšie pôjdete do japonskej reštaurácie, nezabudnite sa spýtať, či majú v ponuke aj Bratislavské rolky.
Aj napriek tomu, že Bratislavské rolky už existujú, stále tu je možnosť vytvárať ďalšie nové druhy suši, ktoré budú vo svojom mene niesť názvy ďalších slovenských regiónov či miest. Preto si myslím, že by nebolo zlé, keby sa Slováci, ale pokojne aj Japonci či iní zahraniční obyvatelia Slovenska, pokúsili v budúcnosti vytvoriť ďalšie originálne druhy suši.
Pokiaľ by ste pri tvorbe nového druhu suši potrebovali od nášho veľvyslanectva akékoľvek rady, inšpirácie alebo dokonca konzultácie, neváhajte nás kontaktovať.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v SR
Skôr než som prišiel na Slovensko, som v Japonsku počúval rôzne názory v zmysle, že Slováci jedia veľa mäsa a málo rýb, keďže Slovensko je vnútrozemská krajina.
Aj v japonskej kuchyni sa používa veľa mäsa, avšak kulinársku kultúru Japonska, ktoré je zo štyroch strán obklopené morom, najlepšie predstavuje nepochybne ryba. Jedným z cieľov našich zastupiteľských úradov je okrem iného aj predstavovanie a šírenie japonskej kultúry, japonskú kuchyňu nevynímajúc. Z tohto dôvodu som si lámal hlavu nad otázkou, ako by som mohol Slovákom, ktorí vraj nejedia ryby, vhodne predstaviť japonskú kuchyňu.
Mimochodom, keď som prišiel na Slovensko, zistil som, že veľa ľudí (samozrejme nie úplne všetci) tu zbožňuje japonskú kuchyňu, vrátane suši.
Ďalšou „poverou“, s ktorou som sa stretával v Japonsku bolo to, že mastná a mäsitá slovenská kuchyňa údajne nelichotí jemným japonským chutiam. Pokiaľ viem, v Japonsku zatiaľ nie je žiadna slovenská reštaurácia, a preto je úplne pochopiteľné, že veľa Japoncov slovenskú kuchyňu nepozná. Najreprezentatívnejšiu slovenskú surovinu, bryndzu (čerstvý syr z ovčieho mlieka) je v Japonsku, rovnako ako aj v ostatných krajinách, veľmi ťažké zohnať. Podobne je to aj so slivovicou (slovenská pálenka vyrobená zo sliviek). Slaninu máme aj v Japonsku, avšak na rozdiel od Slovákov ju nemáme vo zvyku konzumovať surovú - ale naopak, do chrumkava opraženú.
Keď som konečne prišiel na Slovensko, mal som možnosť presvedčiť sa o tom, že v slovenskej kuchyni je plno chutných jedál.
Ak by som mal uviesť iba niekoľko príkladov, v prvom rade by to boli bryndzové halušky. Bryndzové halušky sú jedlo pozostávajúce z halušiek (podobných talianskym ,,gnocchi“) vyrobených zo zemiakov a pšeničnej múky, zmiešaných s čerstvým ovčím syrom a posypaných chrumkavou slaninkou. Práve halušky predstavujú akýsi symbol slovenskej kuchyne. Ďalším príkladom je vyprážaný syr, resp. na hrubšie plátky narezaný a vypražený syr, ktorý sa bežne podáva so zemiakmi. Práve ten majú veľmi radi dospelí i deti. Lokše, teda niečo ako palacinky vyrobené zo pšeničnej múky a zemiakov, sú jedným z najobľúbenejších jedál mojej manželky. Jedia sa buď na sladko (napr. s džemom) alebo na slano (naplnené napr. kyslou kapustou). Jedným z mojich obľúbených pokrmov je zase držková – polievka z vnútorností s paradajkovou príchuťou. Na Slovensku sa tiež pripravuje množstvo rôznych sladkostí. V poslednej dobe si s manželkou veľmi radi pochutnáme najmä na trdelníkoch. Ide o sladké pečivo, ktoré sa vyrába tak, že sa kysnuté namotá na kovovú trubicu pripomínajúcu škatuľku na čaj. Trubica sa otáča a cesto sa pečie na drevenom uhlí. Tento tradičný múčnik si môžete ľahko zakúpiť v pouličných stánkoch. Čerstvo upečené trdelníky sa ochucujú kokosovou alebo kakaovou posýpkou a konzumujú sa ešte teplé. Veľa Japoncov si mýli pôvod týchto sladkých maškŕt - myslia si, že sú české, aj keď trdelníky majú v skutočnosti svoj pôvod práve na Slovensku.
Veľmi som sa potešil, keď som zistil, že všetky tieto v Japonsku veľmi ťažko dostupné jedlá a suroviny (ako čerstvý syr či mäso, zelenina atď.) sú naozaj veľmi chutné a navyše sa výborne hodia k vínam alebo k pivu vyrobeným na Slovensku.
Začal som preto uvažovať nad tým, či by nebolo možné zabiť dve muchy jednou ranou. Chcel som vymyslieť niečo, čo by dokázalo dve veci naraz - šíriť a propagovať japonskú kuchyňu medzi Slovákmi a zároveň predstaviť lahodné slovenské suroviny ľuďom z Ázie, Japonska a celého sveta.
Práve vtedy som si spomenul na skúsenosti so suši, ktoré som získal počas obdobia, keď som pracoval v Spojených štátoch amerických.
Istú dobu som pôsobil v New Yorku i vo Washingtone D.C.. Dokopy to bolo až šesť rokov. Počas tohto obdobia som nadviazal priateľstvá s mnohými Američanmi. Veľký dojem na mňa urobilo nielen to, že suši sa tam teší veľkej obľube, ale najmä to, že Američania, alebo Japonci žijúci v Amerike sami vytvárajú nové druhy suši roliek ,,made in America“ (teda suši, v ktorých sú rôzne ingrediencie zrolované v octovej ryži obalenej morskou riasou nori) prispôsobené svojim chutiam a preferenciám. Tieto nové suši rolky boli a sú mimoriadne obľúbené najmä na východnom a západnom pobreží.
Najznámejšie z takýchto novovytvorených suši sú azda California rolls. Toto suši vzniklo podľa mestskej legendy už v roku 1963. Bolo to údajne v jednej japonskej reštaurácii, ktorá sa nachádzala v japonskej štvrti Little Tokyo v Los Angeles. Je to suši, ktoré je naplnené krabím mäsom, avokádom, majonézou a posypané sezamom. California rolls sa čoskoro stali známymi v celej Amerike i v Japonsku, kam sa začali dokonca takpovediac „reimportovať“ a s obľubou jesť. Časom sa zrodili aj ďalšie nové druhy suši ako Rainbow rolls či Dragon rolls. Množstvo nových druhov suši, ako napríklad Philadelphia rolls či Arizona rolls, bolo pomenovaných podľa konkrétnych amerických štátov. Dnes sa v Amerike teší obľube až niekoľko desiatok takýchto novovytvorených suši roliek.
Keď som pracoval vo Washingtone D.C., často som chodieval so známymi do miestnych suši barov. Jedného dňa sme si spoločne so známym, ktorý bol pôvodom zo štátu Arizona, objednali Arizona rolls. Arizona rolls je variant suši, v ktorom je zrolované mäkké krabie mäso vypražené na oleji, podobne ako tempura. Jedol som ich vtedy po prvýkrát. Tieto rolky boli chrumkavé a napodiv pomerne chutné. Dotyčného známeho som sa spýtal, prečo je v Arizona rolls zrolovaný práve mäkký krab. Po pol minúte ticha mi odpovedal, že nad tým taktiež premýšľal, ale že vôbec netuší. Dôvod tohto pomenovania stále nepoznám a dodnes je pre mňa záhadou.
To, že v Amerike existuje také množstvo rôznych druhov originálnych suši roliek, súvisí podľa mňa s tým, že Amerika je krajinou, v ktorej žije veľa odlišných etnických skupín, a ktorá bola v minulosti vybudovaná práve prisťahovalcami. Dochádza tam k miešaniu rôznych rás a typov ľudí, ktoré sociológovia často metaforicky nazývajú ,,taviacim kotlom“ alebo ,,šalátovou misou“. Dynamizmus, ktorý od začiatku tvoril široké kultúrne a kulinárske pozadie tejto krajiny, je výrazne citeľný v americkej spoločnosti i v súčasnosti.
Na druhej strane, v európskych krajinách, podobne ako v Japonsku, pretrvávajú tradície, ktoré sa budovali už od nepamäti. V každej jednej európskej krajine si dané etnikum osobite budovalo svoju vlastnú charakteristickú kuchyňu. Hádam z tohto dôvodu som sa ešte nestretol s tým, že by sa v európskych suši baroch servírovalo niečo ako ,,Parížske suši rolky“ alebo ,,Londýnske suši rolky“.
Na základe týchto myšlienok som prišiel na „naivne“ odvážny nápad, že zlúčim tradičné japonské jedlo suši s tradičnými slovenskými surovinami a vytvorím tak pravdepodobne prvé európske a súčasne prvé ,,made in Slovakia“ suši rolky.
Hovorí sa, že železo by sa malo kuť kým je horúce, a preto som sa rozhodol predstaviť nápad vytvoriť suši ,,made in Slovakia“ už na recepcii, ktorá sa konala v júni 2016 v Bratislave pri príležitosti môjho nástupu do funkcie. Tam som sa pred takmer 150 hosťami verejne zaviazal, že počas tohto roka svoj zámer dovediem do úspešného konca, čo znamenalo, povedané s trochou nadsádzky, že už niet cesty späť.
Pri samotnom vytváraní nového druhu suši roliek som však musel prejsť mnohými úskaliami. Vo svojej rezidencii na okraji bratislavského Horského parku, ktorý je plný zelene, sme spolu s manželkou a mojim osobným kuchárom, pánom Kawahirom, celé dni a noci dlhé debaty. Dostávali sme aj rôzne rady od našich slovenských známych.
Zo slovenských surovín je najznámejší nepochybne bryndzový syr, a preto som ho chcel nejako použiť. Pochopil som však, že aj keď je bryndza chutná, má veľmi výraznú chuť a preto ju vôbec nie je ľahké skombinovať s ryžou alebo inými surovinami.
Aj keď som to skúšal rôznymi spôsobmi, dobrú suši rolku som stále nedokázal vytvoriť a z leta sa medzičasom stala jeseň. Vždy v novembri sa tradične konáva národná recepcia, na ktorej sa oslavujú narodeniny J. V. cisára Japonska, na ktorú sa pozýva mnoho slovenských hostí. Pomaly som začínal byť netrpezlivý.
Zrazu mi v hlave skrsla myšlienka. Spomenul som si na New York rolls, ktoré som občas jedával v jednom suši bare na Manhattane v období keď som pracoval v New Yorku. Tento druh suši v Japonsku takmer vôbec nepoznajú, a ani v Amerike nie je až taký známy ako napríklad California rolls. Je to možno akýsi miestny druh suši, ktoré sa neje inde ako v New Yorku. V tomto suši je spolu s cibuľou zrolovaná na uhlíkoch vypražená koža z lososa. Konzumácia lososa je v Amerike rozšírená, ale lososia koža je tvrdá, a preto sa často vyhadzuje. Mimochodom, keď bola táto koža do chrumkava opečená, mala výbornú chuť spôsobenú tukom nachádzajúcim sa na jej zadnej strane. Keď bola koža zarolovaná do suši, bola celkom dobrá.
Jednou z najreprezentatívnejších slovenských surovín je nepochybne slanina. Pomyslel som si, že keď ju do chrumkava opečieme a zrolujeme do suši podobne ako lososiu kožu, možno by bolo možné vďaka kombinácii tuku zo slaniny a ryže docieliť podobnú chuť ako v prípade New York rolls. Kuchár mi pripravil takýto prototyp a keď som ho ochutnal, zistil som, že je to naozaj skvelá kombinácia.
Na Slovensku tvorí slanina najlepšiu kombináciu práve so syrom. Rozhodol som sa preto do suši zakomponovať aj ľahké syrové nite. Aby bolo toto suši i zdravé, pridal som aj pečenú papriku. Nakoniec, ako mi navrhol jeden slovenský priateľ, na ochutenie som pridal pažítku a všetko zroloval do chutnej suši rolky.
Červená chrumkavá slanina, žlté syrové nite, oranžová pečená paprika, zelená pažítka, biela ryža a čierne morské riasy nori vytvárajú spolu jeden krásny farbistý celok. Toto nové suši preto nie je iba výnimočne chutné, ale predstavuje pre človeka aj pôsobivý vizuálny zážitok. Slovenskí aj japonskí kolegovia pracujúci na Veľvyslanectve Japonska v SR suši rolku ochutnali a špecialita bola prijatá veľmi pozitívne.
Rolku som zámerne nenazval ,,Slovenskou suši rolkou“, pretože potom by už možno nemohli vzniknúť ďalšie varianty suši, ktoré by boli ,,made in Slovakia“. Preto som sa rozhodol vyjadriť rešpekt hlavnému mestu a nazval som suši rolky Bratislavskými rolkami. Stretol som sa s predsedom Bratislavského samosprávneho kraja, pánom Pavlom Frešom a primátorom mesta Bratislava, pánom Ivom Nesrovnalom, a okrem iného som s nimi diskutoval aj o použití slova Bratislava v názve nového suši. Obidvaja mi s úsmevom na tvári tento názov srdečne odsúhlasili.
Mal som však problémy s použitím bryndzového syru. Bryndza má veľmi výraznú chuť, a preto zvykne v kombinácií s ryžou chuť octovej ryže potlačiť. Aj napriek tomu som chcel túto surovinu, tento symbol Slovenska v novom suši nejako použiť. Skúšal som rôzne kombinácie metódou pokus - omyl. Až úplne nakoniec, keď som skúsil zmiešať bryndzu s nadrobno nakrájanou paprikou, som zistil, že zmiešaním pikantnej papriky a výraznej bryndze dosiahneme tú dokonalú rovnováhu, pri ktorej nezanikne chuť octovej ryže. Takto som okrem Bratislavských roliek dokončil aj druhé suši rolky, ktoré som nazval Pikantnými bryndzovými rolkami.
Mimochodom, v rámci ochutnávky sme na veľvyslanectve ponúkali aj tieto druhé rolky. Kolegovia sa v ankete vyjadrili, že im pikantné rolky veľmi chutili, ale našli sa aj takí, ktorí tvrdili, že im neboli až tak pochuti. Dá sa povedať, že v porovnaní s Bratislavskými rolkami, ktoré chutili takmer všetkým, Pikantné bryndzové rolky ľuďom buď výslovne sadli, alebo nesadli.
Takto vznikli dva druhy ,,made in Slovakia“ suši roliek. Nastal však čas rozšíriť ich do sveta a dať ich ochutnať Slovákom, ale aj Japoncom a ľuďom zo zahraničia.
V októbri som mal to šťastie stretnúť sa s pani Gabrielou Matečnou, ministerkou pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR. Pri tej príležitosti som jej predstavil svoju koncepciu a pani ministerka sa so mnou zhodla na tom, že je veľmi dôležité propagovať slovenské poľnohospodárske produkty. Na začiatku novembra sa teda na mojej rezidencii konalo za prítomnosti zástupcov Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka SR predstavenie obidvoch suši roliek. Pozvali sme naň zástupcov zo slovenského sveta gastronómie, rôznych bloggerov, zástupcov tlače a taktiež majiteľov japonských reštaurácií. Predstavenia sa zúčastnila aj pani ministerka Matečná a všetkým zúčastneným sme predviedli prípravu Bratislavských roliek a Pikantných bryndzových roliek. Po samotnej príprave nasledovala ochutnávka a rozdávanie receptov. Túto ochutnávku ste mali možnosť vidieť v televízii, objavila sa tiež v novinách a aj na rôznych internetových blogoch.
Spolu so svojím osobným kuchárom pánom Kawahirom a vedúcou kultúrnej a PR sekcie Veľvyslanectva Japonska v SR, pani Komatsu sme boli pozvaní do Telerána, známej rannej relácie pýšiacej sa vysokou sledovanosťou. V televíznom programe sa naživo demonštrovala príprava obidvoch roliek a diváci tak mali cennú príležitosť zoznámiť sa s nimi.
Na konci novembra sme v jednom z bratislavských hotelov usporiadali národnú recepciu, ktorá sa každoročne koná na počesť narodenín japonského cisára. Zúčastnilo sa jej zhruba 250 hostí. Priamo na recepcii som predstavil hosťom obidva druhy roliek. Naživo pripravené rolky sa krátko po naservírovaní rýchlo zjedli.
Takto sa nám vďaka múdrosti a podpore mnohých Slovákov podarilo vytvoriť dva druhy roliek, o ktorých môžeme povedať, že predstavujú akési dokonalé spojenie, akúsi symbolickú ,,svadbu“ japonského jedla a slovenských poľnohospodárskych produktov. Rolky sa stanú vstupnou bránou, cez ktorú budú môcť mnohí Japonci a Ázijci spoznávať lahodné slovenské suroviny. Ľahko si ich obľúbi aj Slovák, ktorý nikdy nejedol suši a aj taký, čo vyslovene nemá rád ryby. Preto budú nové suši rolky súčasne pre Slovákov predstavovať aj akýsi úvodný vstup do japonskej kuchyne.
Na oficiálnej webovej stránke Veľvyslanectva Japonska v SR (web, na ktorom čítate aj tento blog) sme zverejnili recept na prípravu obidvoch suši roliek (v japončine aj slovenčine). Ak máte záujem, neváhajte si ich pripraviť.
Mimochodom, keď najbližšie pôjdete do japonskej reštaurácie, nezabudnite sa spýtať, či majú v ponuke aj Bratislavské rolky.
Aj napriek tomu, že Bratislavské rolky už existujú, stále tu je možnosť vytvárať ďalšie nové druhy suši, ktoré budú vo svojom mene niesť názvy ďalších slovenských regiónov či miest. Preto si myslím, že by nebolo zlé, keby sa Slováci, ale pokojne aj Japonci či iní zahraniční obyvatelia Slovenska, pokúsili v budúcnosti vytvoriť ďalšie originálne druhy suši.
Pokiaľ by ste pri tvorbe nového druhu suši potrebovali od nášho veľvyslanectva akékoľvek rady, inšpirácie alebo dokonca konzultácie, neváhajte nás kontaktovať.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v SR