19. časť: Slovensko – krajina s vyspelou japonskou kuchyňou
2017/8/16
Počas svojho takmer 30 ročného pôsobenia v diplomacii som pracoval v rôznych krajinách. Teší ma, že postupom času sa vo svete čoraz viac hovorí o japonskej gastronómii, a v jednotlivých krajinách sa otvára množstvo japonských reštaurácií.
Keď som pred približne 20 rokmi po prvýkrát pracoval v Amerike, neboli v krajine, až na veľkomestá ako napríklad New York, v ktorom som býval, takmer žiadne japonské reštaurácie. Pre väčšinu Američanov predstavovala japonská kuchyňa niečo etnické a nezvyčajné. Počul som dokonca príbeh o tom, ako americký minister obrany pozval novovymenovaného generála pozemných síl do japonskej reštaurácie a skúsil ho pohostiť suši. Generál sa ho vtedy spýtal: „pán minister, prepáčte, toto má byť rybárska návnada?“ a suši nakoniec nezjedol.
Keď som opätovne pred asi desiatimi rokmi pôsobil v Amerike, situácia bola už úplne iná. Pracoval som vo Washingtone D.C. a v každom miestnom supermarkete, do ktorého som vkročil, mali už pre suši vyhradené osobitné oddelenie. Keď som raz išiel cez víkend na nákupy, uvidel som pred takýmto oddelením americké dieťa, približne v školskom veku, ako hlasno nariekalo: „Mami, mami, chcem jesť edamame! Chcem jesť edamame!“ „Ani náhodou! Jedol si ich celý minulý týždeň. Stále len edamame! Musíš jesť aj niečo iné.“ snažila sa ho úporne upokojiť matka. Tento rozhovor mi utkvel v pamäti (samozrejme to bolo v angličtine). Dojato som si pomyslel, že keď raz toto dieťa vyrastie a bude si samo zarábať, bude jesť edamame hádam každý deň a stane sa stálym zákazníkom japonských reštaurácií.
Japonské jedlá, ktoré sa predávajú v supermarketoch či japonských reštauráciách po celom svete, vrátane Slovenska, sa od tých, ktoré jedia Japonci, mierne líšia – v zložení, chuti, kvalite i množstve. Keďže sú japonské reštaurácie v zahraničí často prevádzkované miestnymi obyvateľmi, ktorí v nich neraz samotné jedlá i pripravujú, je prirodzené, že ich chuť je odlišná. Je bežné, že spôsob prípravy pokrmov, či ich ochutenie sa zvyknú prispôsobovať miestnym chutiam. Dostupnosť správnych ingrediencií býva taktiež neraz obmedzená.
Keď sa v Japonsku povie suši, myslí sa tým väčšinou nigirizuši. Mám však pocit, že v cudzine ľudia poznajú skôr makizuši. V súčasnosti sa však často stretáme i s takými druhmi suši, akými sú napríklad Kalifornské rolky, ktoré nepochádzajú z Japonska.
Pre japonské reštaurácie v zahraničí je príznačné, že v porovnaní s tými v Japonsku ponúkajú na svojich jedálnych lístkoch podstatne viac pokrmov z mäsa. Počul som, že i sladko - pikantná terijaki omáčka, ktorej základom je sójová omáčka, pochádza z Ameriky.
Mimochodom, predstavím Vám najčudnejšie suši, aké som doteraz vo svete jedol – „extrémne suši“. Volá sa spam musubi a pochádza z Havaja. Spam je konzervované slané mleté mäso, ktoré chuťovo pripomína šunku alebo párky. Je ho možné konzumovať priamo z konzervy. Traduje sa, že vznikol pre potreby americkej armády. Plátky spamu nakrájané do hrúbky jedného centimetra sa jemne opečú na panvici a následne sa podobne ako pri príprave nigirizuši poukladajú na kôpky ryže. Následne sa zvyknú poliať sladko - pikantnou terijaki omáčkou. Ohrievajú sa v parnom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre a konzumujú sa ešte teplé (viď obrázok). Dnes si môžete spam kúpiť už aj v Japonsku, či na Slovensku. Ak chcete, vyskúšajte ho, za jeho chuť však nenesiem zodpovednosť.
Čo sa týka japonskej kuchyne, ktorú pripravujú a konzumujú ľudia po celom svete, má rovnaké korene ako tá, ktorú pripravujú a jedia Japonci. V dôsledku neustáleho šírenia sa do sveta a kontinuálneho vývoja sa však od tej pôvodnej japonskej často odlišuje. Pred niekoľkými rokmi časť japonskej vlády prezentovala názor, že je nežiaduce, aby ľudia v zahraničí neustále upravovali a pozmeňovali receptúru japonských jedál a navrhla vytvorenie akéhosi akreditačného systému zabezpečujúceho zachovanie autenticity japonskej kuchyne, ktorý by sa aplikoval na japonské reštaurácie v zahraničí. Táto myšlienka však napokon nebola zrealizovaná.
Myslím, že tak ako je to teraz, je to úplne v poriadku. Veď aj pizza bola pôvodne talianskym jedlom a dnes ju už jedia ľudia na celom svete. Dopočul som sa, že hamburger bol zas pôvodne steak z mletého mäsa pochádzajúci z oblasti v okolí nemeckého Hamburgu. Postupom času sa začal servírovať v žemli, až nadobudol svoju dnešnú podobu. Keď si dnes na Slovensku alebo v Japonsku pochutnávame na pizzi či hamburgere, pomyslíme si azda zakaždým, že toto je práve talianska, či nemecká kuchyňa?
Japonská kuchyňa stále výraznejšie expanduje do zahraničia a teší sa tak obľube medzi ľuďmi z celého sveta. V tomto procese sa neustále mení, vyvíja. Čo sa týka tej pravej, autentickej japonskej kuchyne, je prirodzené, že my Japonci musíme chrániť jej formu, chuť i receptúry. Na druhej strane si myslím, že je dobré, ak sa už „zmedzinárodnená“ časť japonskej kuchyne ďalej rozvíja. Nazývam to „hamburgerizáciou japonskej kuchyne“. Mám pocit, že už nechýba veľa k tomu, aby sa suši stalo takým všedným jedlom, akým je dnes hamburger .
Na úvod som sa rozpísal o veciach priamo nesúvisiacich so Slovenskom. Keď som minulý rok v apríli prišiel do Bratislavy, prekvapilo ma, koľko je tu japonských reštaurácií (alebo podnikov, v ktorých podávajú japonské jedlo). Nepočítal som ich, ale myslím si, že ich v tomto približne polmiliónovom meste môže byť tak dvadsať. Japonské reštaurácie sa však postupne začínajú objavovať i v ďalších mestách, napríklad v Košiciach, metropole východného Slovenska.
Keď som sa pripravoval na zmenu pôsobiska, viacero známych v Tokiu ma upozorňovalo na fakt, že Slovensko je vnútrozemská krajina bez priameho prístupu k moru a rovnako tak mi zdôrazňovali, že Slováci práve preto nekonzumujú ryby, ale hlavne mäso. S manželkou a naším šéfkuchárom sme si preto zo začiatku lámali hlavu nad tým, aké japonské jedlá budeme na rezidencii ponúkať našim slovenským hosťom v prípade, že nebudú dostupné čerstvé ryby. Našťastie sa však jednalo len o planý poplach.
Väčšinu japonských reštaurácií v Bratislave neprevádzkujú a nevaria v nich Japonci, ale Slováci alebo cudzinci. Tieto reštaurácie tak spadajú do kategórie podnikov, o ktorých som písal vyššie, teda takých, v ktorých jedlá nepripravujú samotní Japonci a konzumuje ich klientela zo všetkých kútov sveta. V niekoľkých reštauráciách som ochutnal makizuši, či terijaki steak. Bol som ohromený, že v nich podávajú lahodnú japonskú kuchyňu na vysokej úrovni a môžu sa smelo porovnávať s japonskými reštauráciami v New Yorku či Londýne.
Mimochodom, od minulého leta boli v Bratislave otvorené už i autentické japonské reštaurácie, ktoré nielen prevádzkujú, ale v nich i varia Japonci. Na Slovensku sa tým pádom začali objavovať aj reštaurácie, kde japonskí kuchári pripravujú presne také jedlá, ako doma v Japonsku. Prvou z nich bola japonská rámenja, ktorú otvorili minulé leto na prvom poschodí Fresh Marketu na Rožňavskej ulici. Fresh Market je verejná tržnica, v ktorej sa predávajú domáce poľnohospodárske výrobky a potraviny. Rámen je v podstate akási rezancová polievka. Na východnom i západnom pobreží USA zažíva v súčasnosti táto japonská polievka značný boom a otvára sa tam množstvo nových rámenjí. Pre mnohých ľudí na Slovensku je však rámen stále neznámym jedlom. Mali sme tak spočiatku obavu, či Slováci príjmu aj iné jedlo než suši, tempuru, či terijaki steak. Naše obavy sa však ukázali ako neopodstatnené. Slováci milujú polievky a preto je tento podnik každý deň plný.
V apríli tohto roku otvorili na Ventúrskej ulici v Bratislave podnik špecializujúci sa na kuchyňu západného Japonska z oblasti Kansai. Suši ani tempuru v ňom síce nenájdete, ale istotne si tu pochutnáte na množstve mäsitých jedál ako okonomijaki (nazývané aj japonskou pizzou či japonskými plackami), jakiudon, kuracie kúsky karaage či kacudon. Reštaurácia je tak populárna hlavne medzi Slovákmi obľubujúcimi mäso. Zdá sa, že prosperuje ako cez deň, tak i vo večerných hodinách. Populárne je najmä denné obedňajšie menu.
V júni zas na Mickiewiczovej ulici otvorili japonskú izakaju. Ak by som si mohol dovoliť prirovnanie, dalo by sa povedať, že izakaja je typ podniku s podobným konceptom ako tapas bary v Španielsku. Je to miesto, kde sa môžete najesť a súčasne si i vypiť alkoholické nápoje ako pivo, víno či japonské sake. Na odbyt tu najviac ide autentické suši pripravované japonským šéfkuchárom, ale populárna je i japonská gjóza (akési japonské pirohy). V súčasnosti je podnik otvorený len večer a bez rezervácie sa doň dostanete len ťažko.
V júli tiež otvorili na Panskej ulici v centre mesta novú japonskú rámenju.
Nedávno som sa na pôde nášho veľvyslanectva stretol s predstaviteľmi jednej japonskej spoločnosti, ktorí prileteli z Helsínk, hlavného mesta Fínska. Diskutovali sme na rôzne témy. Keď som im povedal, že v Bratislave sú už dve rámenje, boli prekvapení. V Helsinkách vraj nie je zatiaľ ani jedna. Rozhodli sa, že pri najbližšej služobnej ceste do Bratislavy si svoj čas zadelia tak, aby stihli ochutnať i miestny rámen.
Aj napriek tomu, že na Slovensku nie je až toľko japonských reštaurácií ako v Paríži či v Londýne, môžeme konštatovať, že spomedzi krajín strednej a východnej Európy je Slovensko (a najmä Bratislava) miestom s vyspelou japonskou kuchyňou.
Keď budete na Slovensku, určite ochutnajte i japonské jedlá. Môžete si tu dať globálnu, do sveta sa šíriacu japonskú kuchyňu pripravovanú slovenskými šéfkuchármi, ale aj tú autentickú, pripravovanú Japoncami. Čaká tu na Vás suši, terijaki steak, okonomijaki, jakiudon, gjóza i rámen.
Japonská kuchyňa je „soft power“ Japonska.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike
Keď som pred približne 20 rokmi po prvýkrát pracoval v Amerike, neboli v krajine, až na veľkomestá ako napríklad New York, v ktorom som býval, takmer žiadne japonské reštaurácie. Pre väčšinu Američanov predstavovala japonská kuchyňa niečo etnické a nezvyčajné. Počul som dokonca príbeh o tom, ako americký minister obrany pozval novovymenovaného generála pozemných síl do japonskej reštaurácie a skúsil ho pohostiť suši. Generál sa ho vtedy spýtal: „pán minister, prepáčte, toto má byť rybárska návnada?“ a suši nakoniec nezjedol.
Keď som opätovne pred asi desiatimi rokmi pôsobil v Amerike, situácia bola už úplne iná. Pracoval som vo Washingtone D.C. a v každom miestnom supermarkete, do ktorého som vkročil, mali už pre suši vyhradené osobitné oddelenie. Keď som raz išiel cez víkend na nákupy, uvidel som pred takýmto oddelením americké dieťa, približne v školskom veku, ako hlasno nariekalo: „Mami, mami, chcem jesť edamame! Chcem jesť edamame!“ „Ani náhodou! Jedol si ich celý minulý týždeň. Stále len edamame! Musíš jesť aj niečo iné.“ snažila sa ho úporne upokojiť matka. Tento rozhovor mi utkvel v pamäti (samozrejme to bolo v angličtine). Dojato som si pomyslel, že keď raz toto dieťa vyrastie a bude si samo zarábať, bude jesť edamame hádam každý deň a stane sa stálym zákazníkom japonských reštaurácií.
Japonské jedlá, ktoré sa predávajú v supermarketoch či japonských reštauráciách po celom svete, vrátane Slovenska, sa od tých, ktoré jedia Japonci, mierne líšia – v zložení, chuti, kvalite i množstve. Keďže sú japonské reštaurácie v zahraničí často prevádzkované miestnymi obyvateľmi, ktorí v nich neraz samotné jedlá i pripravujú, je prirodzené, že ich chuť je odlišná. Je bežné, že spôsob prípravy pokrmov, či ich ochutenie sa zvyknú prispôsobovať miestnym chutiam. Dostupnosť správnych ingrediencií býva taktiež neraz obmedzená.
Keď sa v Japonsku povie suši, myslí sa tým väčšinou nigirizuši. Mám však pocit, že v cudzine ľudia poznajú skôr makizuši. V súčasnosti sa však často stretáme i s takými druhmi suši, akými sú napríklad Kalifornské rolky, ktoré nepochádzajú z Japonska.
Pre japonské reštaurácie v zahraničí je príznačné, že v porovnaní s tými v Japonsku ponúkajú na svojich jedálnych lístkoch podstatne viac pokrmov z mäsa. Počul som, že i sladko - pikantná terijaki omáčka, ktorej základom je sójová omáčka, pochádza z Ameriky.
Mimochodom, predstavím Vám najčudnejšie suši, aké som doteraz vo svete jedol – „extrémne suši“. Volá sa spam musubi a pochádza z Havaja. Spam je konzervované slané mleté mäso, ktoré chuťovo pripomína šunku alebo párky. Je ho možné konzumovať priamo z konzervy. Traduje sa, že vznikol pre potreby americkej armády. Plátky spamu nakrájané do hrúbky jedného centimetra sa jemne opečú na panvici a následne sa podobne ako pri príprave nigirizuši poukladajú na kôpky ryže. Následne sa zvyknú poliať sladko - pikantnou terijaki omáčkou. Ohrievajú sa v parnom hrnci alebo v mikrovlnnej rúre a konzumujú sa ešte teplé (viď obrázok). Dnes si môžete spam kúpiť už aj v Japonsku, či na Slovensku. Ak chcete, vyskúšajte ho, za jeho chuť však nenesiem zodpovednosť.
Čo sa týka japonskej kuchyne, ktorú pripravujú a konzumujú ľudia po celom svete, má rovnaké korene ako tá, ktorú pripravujú a jedia Japonci. V dôsledku neustáleho šírenia sa do sveta a kontinuálneho vývoja sa však od tej pôvodnej japonskej často odlišuje. Pred niekoľkými rokmi časť japonskej vlády prezentovala názor, že je nežiaduce, aby ľudia v zahraničí neustále upravovali a pozmeňovali receptúru japonských jedál a navrhla vytvorenie akéhosi akreditačného systému zabezpečujúceho zachovanie autenticity japonskej kuchyne, ktorý by sa aplikoval na japonské reštaurácie v zahraničí. Táto myšlienka však napokon nebola zrealizovaná.
Myslím, že tak ako je to teraz, je to úplne v poriadku. Veď aj pizza bola pôvodne talianskym jedlom a dnes ju už jedia ľudia na celom svete. Dopočul som sa, že hamburger bol zas pôvodne steak z mletého mäsa pochádzajúci z oblasti v okolí nemeckého Hamburgu. Postupom času sa začal servírovať v žemli, až nadobudol svoju dnešnú podobu. Keď si dnes na Slovensku alebo v Japonsku pochutnávame na pizzi či hamburgere, pomyslíme si azda zakaždým, že toto je práve talianska, či nemecká kuchyňa?
Japonská kuchyňa stále výraznejšie expanduje do zahraničia a teší sa tak obľube medzi ľuďmi z celého sveta. V tomto procese sa neustále mení, vyvíja. Čo sa týka tej pravej, autentickej japonskej kuchyne, je prirodzené, že my Japonci musíme chrániť jej formu, chuť i receptúry. Na druhej strane si myslím, že je dobré, ak sa už „zmedzinárodnená“ časť japonskej kuchyne ďalej rozvíja. Nazývam to „hamburgerizáciou japonskej kuchyne“. Mám pocit, že už nechýba veľa k tomu, aby sa suši stalo takým všedným jedlom, akým je dnes hamburger .
Na úvod som sa rozpísal o veciach priamo nesúvisiacich so Slovenskom. Keď som minulý rok v apríli prišiel do Bratislavy, prekvapilo ma, koľko je tu japonských reštaurácií (alebo podnikov, v ktorých podávajú japonské jedlo). Nepočítal som ich, ale myslím si, že ich v tomto približne polmiliónovom meste môže byť tak dvadsať. Japonské reštaurácie sa však postupne začínajú objavovať i v ďalších mestách, napríklad v Košiciach, metropole východného Slovenska.
Keď som sa pripravoval na zmenu pôsobiska, viacero známych v Tokiu ma upozorňovalo na fakt, že Slovensko je vnútrozemská krajina bez priameho prístupu k moru a rovnako tak mi zdôrazňovali, že Slováci práve preto nekonzumujú ryby, ale hlavne mäso. S manželkou a naším šéfkuchárom sme si preto zo začiatku lámali hlavu nad tým, aké japonské jedlá budeme na rezidencii ponúkať našim slovenským hosťom v prípade, že nebudú dostupné čerstvé ryby. Našťastie sa však jednalo len o planý poplach.
Väčšinu japonských reštaurácií v Bratislave neprevádzkujú a nevaria v nich Japonci, ale Slováci alebo cudzinci. Tieto reštaurácie tak spadajú do kategórie podnikov, o ktorých som písal vyššie, teda takých, v ktorých jedlá nepripravujú samotní Japonci a konzumuje ich klientela zo všetkých kútov sveta. V niekoľkých reštauráciách som ochutnal makizuši, či terijaki steak. Bol som ohromený, že v nich podávajú lahodnú japonskú kuchyňu na vysokej úrovni a môžu sa smelo porovnávať s japonskými reštauráciami v New Yorku či Londýne.
Mimochodom, od minulého leta boli v Bratislave otvorené už i autentické japonské reštaurácie, ktoré nielen prevádzkujú, ale v nich i varia Japonci. Na Slovensku sa tým pádom začali objavovať aj reštaurácie, kde japonskí kuchári pripravujú presne také jedlá, ako doma v Japonsku. Prvou z nich bola japonská rámenja, ktorú otvorili minulé leto na prvom poschodí Fresh Marketu na Rožňavskej ulici. Fresh Market je verejná tržnica, v ktorej sa predávajú domáce poľnohospodárske výrobky a potraviny. Rámen je v podstate akási rezancová polievka. Na východnom i západnom pobreží USA zažíva v súčasnosti táto japonská polievka značný boom a otvára sa tam množstvo nových rámenjí. Pre mnohých ľudí na Slovensku je však rámen stále neznámym jedlom. Mali sme tak spočiatku obavu, či Slováci príjmu aj iné jedlo než suši, tempuru, či terijaki steak. Naše obavy sa však ukázali ako neopodstatnené. Slováci milujú polievky a preto je tento podnik každý deň plný.
V apríli tohto roku otvorili na Ventúrskej ulici v Bratislave podnik špecializujúci sa na kuchyňu západného Japonska z oblasti Kansai. Suši ani tempuru v ňom síce nenájdete, ale istotne si tu pochutnáte na množstve mäsitých jedál ako okonomijaki (nazývané aj japonskou pizzou či japonskými plackami), jakiudon, kuracie kúsky karaage či kacudon. Reštaurácia je tak populárna hlavne medzi Slovákmi obľubujúcimi mäso. Zdá sa, že prosperuje ako cez deň, tak i vo večerných hodinách. Populárne je najmä denné obedňajšie menu.
V júni zas na Mickiewiczovej ulici otvorili japonskú izakaju. Ak by som si mohol dovoliť prirovnanie, dalo by sa povedať, že izakaja je typ podniku s podobným konceptom ako tapas bary v Španielsku. Je to miesto, kde sa môžete najesť a súčasne si i vypiť alkoholické nápoje ako pivo, víno či japonské sake. Na odbyt tu najviac ide autentické suši pripravované japonským šéfkuchárom, ale populárna je i japonská gjóza (akési japonské pirohy). V súčasnosti je podnik otvorený len večer a bez rezervácie sa doň dostanete len ťažko.
V júli tiež otvorili na Panskej ulici v centre mesta novú japonskú rámenju.
Nedávno som sa na pôde nášho veľvyslanectva stretol s predstaviteľmi jednej japonskej spoločnosti, ktorí prileteli z Helsínk, hlavného mesta Fínska. Diskutovali sme na rôzne témy. Keď som im povedal, že v Bratislave sú už dve rámenje, boli prekvapení. V Helsinkách vraj nie je zatiaľ ani jedna. Rozhodli sa, že pri najbližšej služobnej ceste do Bratislavy si svoj čas zadelia tak, aby stihli ochutnať i miestny rámen.
Aj napriek tomu, že na Slovensku nie je až toľko japonských reštaurácií ako v Paríži či v Londýne, môžeme konštatovať, že spomedzi krajín strednej a východnej Európy je Slovensko (a najmä Bratislava) miestom s vyspelou japonskou kuchyňou.
Keď budete na Slovensku, určite ochutnajte i japonské jedlá. Môžete si tu dať globálnu, do sveta sa šíriacu japonskú kuchyňu pripravovanú slovenskými šéfkuchármi, ale aj tú autentickú, pripravovanú Japoncami. Čaká tu na Vás suši, terijaki steak, okonomijaki, jakiudon, gjóza i rámen.
Japonská kuchyňa je „soft power“ Japonska.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike