22. časť: Slovenská superpotravina: kyslá kapusta – kvasená špecialita spájajúca Slovensko s Japonskom

   Slovensko je krajina obdarená kvalitnými základnými potravinami - či už je to mäso, zelenina, ovocie, alebo i výrobky z prírodných surovín, akými sú syry, víno, pivo. Cez zimu je však ponuka ovocia a zeleniny na pultoch supermarketov, či na trhoch o niečo chudobnejšia. Preto v tomto období Slováci zvyknú často jedávať kyslú, teda kvasenú kapustu.

   Pred tým, než som začal pôsobiť na Slovensku, ako Japoncovi mi pri započutí slovného spojenia „kvasená kapusta“ prišla na myseľ jedine kyslá kapusta „Sauerkraut“, ktorá sa podáva ako obloha k nemeckému jedlu „Eisbein“ (ovarové bravčové koleno). Keď som sem však prišiel, dozvedel som sa od Slovákov, že kvasená kapusta sa vyrába a konzumuje aj v mnohých stredoeurópskych a východoeurópskych krajinách vrátane Slovenska a Poľska. Navyše môže mať rôznorodé príchute.

   Keď som napokon ochutnal pravú slovenskú kvasenú kapustu, ktorú tu nazývajú kyslou kapustou, a zistil si o nej viac, uvedomil som si, že je vskutku superpotravinou, ktorá prispeje k tomu, že dlhú a studenú zimu prežijete v zdraví.  

   Kyslá kapusta, slovenská kvasená kapusta a superpotravina? Nielen Japonci, ale aj časť Slovákov teraz možno pochybovačne krúti hlavou. Ako si však vysvetlíme nižšie, je to jasne podložený fakt.

   Kapusta bola známa ako liečivá potravina upravujúca stav zažívacieho traktu už v časoch starovekého Grécka. Vďaka modernej vede je nám známe, že kapusta je okrem veľkého množstva vitamínu U bohatá aj na vitamín C, vápnik, betakarotén, draslík i kyselinu listovú. Spomedzi nich má na črevá obzvlášť blahodarný účinok najmä vitamín U, ako uvádzajú medzinárodné zdroje, nazývaný tiež „cabagin“. Kapusta je nesmierne bohatá i na vitamín C – dospelému človeku vraj stačí na prijatie jeho potrebného denného množstva zjesť len tri kapustné listy. 

   Súčasne však platí, že pokiaľ vitamíny U a C neprijímame z ovocia a zeleniny konzumovanej v surovom stave, ich účinok sa naplno neprejaví. Inými slovami, ak zeleninu a ovocie tepelne spracujeme, účinnosť výrazne klesá.  

   Práve preto je najzdravšie, ak konzumujeme kapustu surovú – napríklad ako kyslú kapustu. V Japonsku sa zvykne nadrobno postrúhaná surová kapusta podávať ako príloha k bravčovým kotletám tonkacu. Z výživového hľadiska je dôvod jednoduchý: keďže surová kapusta sa vyznačuje silne pozitívnymi účinkami na reguláciu črevnej flóry, podáva sa k vyprážaným mastným mäsám, aby zmiernila záťaž na žalúdok a napomohla tak tráveniu.

   Existuje však ešte jeden dobrý dôvod, prečo môžeme kyslú kapustu považovať za superpotravinu: vzniká mliečnym kvasením surovej zeleniny a je teda bohatá i na mliečne baktérie.
  
   Hovorí sa, že mliečne baktérie, ktoré sú nám dobre známe napríklad z jogurtov, upravujú črevnú mikroflóru a majú veľký účinok na zvyšovanie objemu prospešných baktérií. Tie nežiaduce zas naopak ničia.

   Vo všeobecnom povedomí prevláda predstava, že črevo je len akýsi telesný orgán, ktorý iba trávi a vstrebáva potravu. Podľa najnovších výskumov sa však v ľudských črevách nachádza obrovské, s mozgom kvantitatívne porovnateľné, množstvo nervových buniek. Črevá tak zohrávajú významnú úlohu pri ovládaní a udržiavaní rovnováhy celého ľudského tela, duše i mysle. Mimochodom, v angličtine existuje výraz „gut feeling“, ktorý znamená „intuíciu“. Pôvodný význam slova „gut“ odkazuje práve k črevu. Inými slovami, znamená to, že naši predkovia „intuitívne“ tušili, že črevo ovplyvňuje myseľ ešte pred tým, ako to bolo vedecky dokázané.  

   Črevo teda nielen trávi a vstrebáva jedlo, ale zohráva dôležitú úlohu aj pri udržiavaní telesnej a duševnej rovnováhy.

   Kyslá kapusta neobsahuje iba spomínaný vitamín U („cabegin“) upravujúci tráviaci trakt, ale i množstvo mliečnych baktérií, ktoré majú priaznivé účinky na črevnú flóru. V surovej podobe navyše obsahuje rozličné skupiny vitamínov, vrátane veľkého množstva vitamínu C. Plní dôležitú úlohu na udržiavaní pevného zdravia a to najmä počas zimných mesiacov, kedy je menej dostupná čerstvá zelenina a ovocie.

   Myslím si, že ste si na základe vyššie uvedeného vysvetlenia uvedomili, že kyslá kapusta je naozaj superpotravina plná živín.
Po pravde kyslú kapustu vyzdvihujem najmä preto, lebo sám som jej od jesene prepadol. Počas posledných pár mesiacov si ju kupujem každý víkend a konzumujem ju každé ráno i večer.

   V Bratislave kúpite kyslú kapustu spravidla na trhovisku na Miletičovej ulici. Toto staré verejné trhovisko pod holým nebom funguje už od čias komunizmu. Pokiaľ neprší, každú sobotu ráno, ešte za pološera, vyrážam z rezidencie a behom dorazím na tržnicu zhruba za dvadsať minút.

   Je tu množstvo stánkov ponúkajúcich kyslú kapustu, ale ja chodím iba do jedného, v ktorom predáva jeden starší pán pravú domácu kyslú kapustu. Slovenskí zamestnanci Veľvyslanectva Japonska v SR mi tento stánok odporučili ako najlepší.

   V tomto stánku majú dva veľké drevené sudy. Sú také veľké, že by sa do nich zmestil skrčený človek. V jednom majú na predaj sladkú kapustu (ja ju nazývam sladkokyslá) a v druhom kapustu s osviežujúco slanou chuťou (túto volám slaná). Kúpim si ju a starší pán predavač ju rukou v igelitovej rukavici naberie zo suda do vrecka.
 
   Samostatne tu predávajú aj šťavu z kyslej kapusty balenú v PET fľašiach.

   Na hornej fotografii môžete vidieť kyslú kapustu, ktorú si zvyknem kupovať. V ľavom igelitovom vrecku je kilo sladkokyslej, v pravom kilo slanej a medzi nimi stojí litrová fľaša kapustnej šťavy. Mimochodom, toto všetko ma nestálo ani štyri eurá (približne 500 jenov).

   Azda i vďaka tomu, že jem každodenne ráno i večer surovú sladkokyslú kapustu, mám v poslednej dobe trávenie a aj celé telo v obzvlášť dobrom stave.

   Kyslá kapusta sa často využíva ako ingrediencia v rôznych jedlách. Minulý víkend som si z nej skúsil pripraviť polievku – tzv. kapustnicu. Priblížil som Vám ju už v trinástej časti svojho blogu. Kapustnica je typická slovenská polievka, ktorá sa často jedáva najmä v chladných mesiacoch. Jej príprava sa líši od domácnosti k domácnosti.

   Keďže nie som Slovák, inšpiroval som sa receptom jedného slovenského známeho. Hotová polievka bola mimoriadne chutná – kyslosť kapusty sa v nej miešala so sladkosťou varených jabĺk a cibule, s umami vareného údeného mäsa i húb a s pikantnosťou rozličných korenín. Snáď ani nemusím dodávať, že okrem toho, že zahreje telo, je v nej i plno živín.

   Čo sa týka šťavy z kyslej kapusty, nepridávam ju len do jedla, ale mám ju vo zvyku aj piť – priamo z fľaše. Je veľmi slaná a nedá sa piť vo veľkom množstve. Má však komplexnú a intenzívnu chuť umami, v ktorej sa mieša sladkosť a kyslosť z mliečneho kvasenia. Uvedomujem si, že jej pitím moje telo prijíma v surovej podobe vitamín U, vitamín C a rovnako i mliečne baktérie.

   Keďže kvasené potraviny prospievajú zdraviu a  dokážu tiež spraviť nejedno jedlo lahodným, zažívajú momentálne v Japonsku menší rozmach.
Hoci máme v Japonsku rozličné kvasené potraviny – či už je to sójová omáčka, pasta miso či nattó ktoré som vám predstavil v predchádzajúcej časti svojho blogu, pri vychutnávaní si kyslej kapusty som si spomenul  na japonské nukadzuke.

   Nuka (otruby) je akási múčka vznikajúca z oplodia, osemenia či klíčkov počas očisťovania obilnín, napríklad ryže. Hovorí sa, že obsahuje veľa vitamínov, živín i stopových prvkov. Nukadzuke je výraz označujúci rôzne druhy nakladanej zeleniny ako uhorku či baklažán, ktoré sa nakladajú a nechávajú mliečne kvasiť v zmesi otrúb a slanej vody zvanej nukadoko. Pozrite sa prosím na doleuvedenú fotografiu.