27. časť: Popularita japonskej kuchyne na Slovensku a s tým spojené úskalia
2018/6/6
Japonská gastronómia zažíva v súčasnosti na Slovensku nenápadný rozmach. Najmä v Bratislave, hlavnom meste SR, postupne pribúdajú japonské reštaurácie. V posledných dvoch rokoch sa japonským prevádzkovateľom podarilo otvoriť niekoľko podnikov, v ktorých sú i šéfkuchármi Japonci. Nájdete medzi nimi typické pohostinstvo izakaya, kde si môžete vychutnať suši alebo podniky špecializujúce sa na polievky rámen, či kuchyňu z oblasti Kansai.
Dokonca i medzi ostatnými ázijskými reštauráciami, akými sú čínske, vietnamské, či kórejské, pribúda podnikov, ktoré ponúkajú suši. Takisto niektoré supermarkety predávajú suši balené v krabičkách - tzv. takeaway suši.
Prednedávnom som mal možnosť rozprávať sa s japonským podnikateľom, ktorý sem pricestoval na služobnú cestu z Helsínk, hlavného mesta Fínska. Nemajú tam ani jednu reštauráciu špecializovanú na rámen. Bol preto veľmi prekvapený, keď sa dopočul, že ich máme v Bratislave hneď niekoľko.
Bratislava má približne pol milióna obyvateľov. Myslím si, že na hlavné mesto krajiny je to pomerne málo. To, že v takomto kompaktnom meste nájdeme viac než desať japonských reštaurácií, sa preto isto môže zdať trošku prekvapivé.
Slovensko údajne vedie svetový rebríček v počte vyrobených automobilov na osobu. Taktiež tu vraj môžete nájsť najväčší počet hradov v prepočte na osobu. Ak by sa robili štatistiky ohľadom najväčšieho počtu japonských reštaurácií na osobu v hlavných mestách štátov strednej a východnej Európy, domnievam sa, že by sa Bratislava istotne umiestnila ak nie rovno na prvom mieste, tak minimálne v prvej trojke.
Priemerne dva až tri krát do týždňa pozývam do mojej rezidencie zahraničných hostí, najmä Slovákov, na spoločný obed či večeru. Tieto posedenia pri jedle sú jedným z hlavných poslaní japonského veľvyslanectva – formálne povedané, konajú sa za účelom upevňovania osobných vzťahov na Slovensku, zhromažďovania informácií či propagácie japonskej politiky. Pozrime sa však na to i z inej, menej formálnej strany. Myslím si, že v rámci týchto spoločných obedov, či večerí mnohí predstavitelia inštitúcií a verejného života na Slovensku spoznávajú prostredníctvom jedla i japonskú kultúru a nadobúdajú sympatie a záujem o Japonsko, Japoncov i japonskú spoločnosť vo všeobecnosti.
Väčšina hostí ku mne prichádza s očakávaním, že budú pohostení japonskou kuchyňou. Slovensko je vnútrozemská krajina. Na severe susedí s Poľskom, na severozápade s Českom, na západe s Rakúskom, na juhu s Maďarskom a na východe s Ukrajinou. Napriek tomu majú mnohí Slováci radi morské plody a jedlá z nich, predovšetkým suši a sašimi, ktoré sa pripravujú zo surových rýb. Také niečo som pred svojím príchodom vôbec neočakával. Našťastie išlo o zlý predpoklad.
Počas obedov a večerí svojím hosťom zvyčajne podávam menu pozostávajúce z typických japonských jedál ako suši, tempura, či čawanmuši. Jednotlivé chody zvyknem samozrejme konzultovať so svojím japonským šéfkuchárom. Občas sa stane, že niektorý z hostí neje ryby. Vtedy servírujeme japonské mäsové pokrmy ako jakitori, šabušabu či steak s terijaki omáčkou, ktorej základ tvorí sójová omáčka.
Prednedávnom som na večeru pozval istý slovenský pár. Sú vegetariáni a nekonzumujú tak ani ryby, ani mäso. Inšpiroval som sa preto jedálničkom japonských zenbudhistických mníchov a ponúkol im vegetariánske menu, ktoré pozostávalo najmä z množstva zeleniny, tofu a morských rias.
Predpokladám, že za približne dva roky môjho pôsobenia na Slovensku som do svojej rezidencie pozval hostí viac než 200 krát. Tí podávané japonské pokrmy často veľmi chvália a tvrdia, že si na nich nesmierne pochutili (myslím si, že niečo z toho sú možno iba lichôtky).
Keď som si nedávno so svojimi slovenskými hosťami pochutnával na japonskom jedle, všimol som si jednu úplne samozrejmú, avšak dosť závažnú skutočnosť. Japonské pokrmy sú pripravované tak, aby sa dali konzumovať paličkami. Je preto extrémne náročné konzumovať ich pomocou vidličky a noža.
Veľvyslanci európskych krajín v Slovenskej republike ma tiež často pozývajú do svojich rezidencií. Nimi podávané menu pozostáva z troch chodov – predjedla (napríklad šalátu), hlavného jedla z mäsa alebo rýb a dezertu. Nakoľko je počet chodov nižší, porcie sú väčšie. Mäso, či šalát si krájam nožíkom na kúsky, tie napichujem na vidličku a vychutnávam - takto sa stoluje na západe.
Vo svojej mysli som si práve vybavil jedného z hostí, ktorý si pochutnával na japonskom jedle pomocou príboru. Nevedel používať paličky. Považoval som to za príležitosť na nadobudnutie novej skúsenosti a tak som sa zámerne spoločne s ním pokúsil zjesť jednotlivé chody bez použitia paličiek. Na vlastnej koži som vtedy okúsil, aké ťažké je konzumovať japonské pokrmy pomocou vidličky a noža.
Ako príklad uvediem nigirizuši. Keď sa ho pokúsime rozkrojiť nožíkom, zrnká ryže sa rozpučia a roztrúsia. Keď sa ho budeme snažiť napichnúť na vidličku, pred namočením do sójovej omáčky sa rozpadne (aj keby sa tak nestalo, pri tom, ako ho pevne stisneme, stratí chuť). Vzal som si do ruky ošibori – vlhký uteráčik slúžiaci na očistenie rúk – a vysvetlil som hosťovi, že v japonských suši baroch sa často jedáva aj rukami. Takmer nikto z hostí, azda z dôvodu psychologickej bariéry, u mňa však suši prstami zatiaľ nejedol.
Tempuru je ešte ako - tak možné napichnúť na vidličku, avšak dostať ju po namočení v omáčke tencuju do úst bez toho, aby vám padla, je dosť ťažké.
A čo tak japonské rezance ako soba, udon či hijamugi? Na rozdiel od talianskych cestovín sa nepodávajú s omáčkou, ktorá je dostatočne hustá a lepkavá. Preto ich akosi nejde natočiť na vidličku. Dajú sa jesť len tak, že si misku zdvihneme čo najbližšie k ústam a pomocou vidličky si do nich rezance postupne posúvame .
(Mimochodom, rovnako je to aj s rámenom. Niekoľkokrát som mal príležitosť vziať naň Slovákov, ktorí rámen obľubujú, do reštaurácie. Aj v tomto prípade platí, že vidličkou si bohužiaľ nenaberiete dostatok rezancov, ktoré plávajú v polievke. Slováci tak zvyknú najprv zjesť lyžicou väčšinu polievky a následne vidličkou vyjesť rezance, ktoré zostali na dne.)
Aj konzumácia polievok (napr. misoširu, či osumaši) je bez použitia paličiek veľmi náročná. Na západe sa, na rozdiel od Japonska, nezvykne brať tanier do rúk a zdvíhať až k ústam. Z pohľadu etikety je to dokonca nežiaduce. Na rezidencii síce hosťom ponúkam lyžice, ale na rozdiel od plochých európskych polievkových tanierov sú japonské misky (owan) príliš malé a hlboké. Preto je potrebné vynaložiť značné úsilie na to, aby z nich človek lyžicou dokázal vyjesť celú polievku. Najmä ak je vaša miska položená na stole.
Stručne povedané, západná kuchyňa je kultúrou nožov a vidličiek, kultúrou krájania a napichovania. Japonská kuchyňa (a celkovo kuchyňa ázijských krajín, v ktorých sa používajú paličky) je kultúrou naberania. Podoba japonských jedál bola dlhé roky formovaná so zreteľom na to, aby sa dali naberať a jesť paličkami. Množstvo pokrmov tak napichovaním na vidličku zjete len veľmi ťažko.
Pokiaľ my, Japonci, na túto skutočnosť zabudneme a spokojne naservírujeme cudzincom autentickú japonskú kuchyňu, budú naši hostia musieť vynaložiť množstvo úsilia i mentálnej energie na to, aby dostali jedlo z taniera, či misky do úst. To ma vedie k záveru, že je tak vysoko pravdepodobné, že si jedlo nevychutnajú a pôžitok z neho sa tak u jednotlivých chodov vytratí.
Aj medzi Slovákmi sa nájdu ľudia, ktorí vedia šikovne narábať s paličkami. Sú však v menšine. V súčasnosti sú už dostupné a stále sa vyvíjajú rôzne pomôcky, ktoré by mohli cudzincom uľahčiť narábanie s paličkami. Ešte však nie sú veľmi rozšírené (V Spojených štátoch vraj existuje napr. vynález zvaný chork – spojenie vidličky a paličiek. Na vlastné oči som ho však zatiaľ nevidel).
Zdá sa mi, že požadovať od cudzincov, aby sa naučili narábať s paličkami pokiaľ si chcú dopriať japonskú kuchyňu, má veľmi ďaleko od japonskej pohostinnosti omotenaši.
Japonská kuchyňa zažíva v súčasnosti na celom svete rozmach. Dôraz sa však kladie len na jej chuť, či vzhľad. Mám však pocit, že sa nevenuje takmer žiadna pozornosť otázke, ako ľahko, resp. ako ťažko sa dajú jedlá skonzumovať.
Nazdávam sa, že je potrebné rozmýšľať aj nad možnosťami takej japonskej kuchyne, ktorú by si bolo možné vychutnávať aj za pomoci nožíka a vidličky. V súčasnosti sa so svojim šéfkuchárom tejto problematike venujeme, avšak k riešeniu sme zatiaľ nedospeli.
Bol by som rád, keby ste nám poradili.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike
Dokonca i medzi ostatnými ázijskými reštauráciami, akými sú čínske, vietnamské, či kórejské, pribúda podnikov, ktoré ponúkajú suši. Takisto niektoré supermarkety predávajú suši balené v krabičkách - tzv. takeaway suši.
Prednedávnom som mal možnosť rozprávať sa s japonským podnikateľom, ktorý sem pricestoval na služobnú cestu z Helsínk, hlavného mesta Fínska. Nemajú tam ani jednu reštauráciu špecializovanú na rámen. Bol preto veľmi prekvapený, keď sa dopočul, že ich máme v Bratislave hneď niekoľko.
Bratislava má približne pol milióna obyvateľov. Myslím si, že na hlavné mesto krajiny je to pomerne málo. To, že v takomto kompaktnom meste nájdeme viac než desať japonských reštaurácií, sa preto isto môže zdať trošku prekvapivé.
Slovensko údajne vedie svetový rebríček v počte vyrobených automobilov na osobu. Taktiež tu vraj môžete nájsť najväčší počet hradov v prepočte na osobu. Ak by sa robili štatistiky ohľadom najväčšieho počtu japonských reštaurácií na osobu v hlavných mestách štátov strednej a východnej Európy, domnievam sa, že by sa Bratislava istotne umiestnila ak nie rovno na prvom mieste, tak minimálne v prvej trojke.
Priemerne dva až tri krát do týždňa pozývam do mojej rezidencie zahraničných hostí, najmä Slovákov, na spoločný obed či večeru. Tieto posedenia pri jedle sú jedným z hlavných poslaní japonského veľvyslanectva – formálne povedané, konajú sa za účelom upevňovania osobných vzťahov na Slovensku, zhromažďovania informácií či propagácie japonskej politiky. Pozrime sa však na to i z inej, menej formálnej strany. Myslím si, že v rámci týchto spoločných obedov, či večerí mnohí predstavitelia inštitúcií a verejného života na Slovensku spoznávajú prostredníctvom jedla i japonskú kultúru a nadobúdajú sympatie a záujem o Japonsko, Japoncov i japonskú spoločnosť vo všeobecnosti.
Väčšina hostí ku mne prichádza s očakávaním, že budú pohostení japonskou kuchyňou. Slovensko je vnútrozemská krajina. Na severe susedí s Poľskom, na severozápade s Českom, na západe s Rakúskom, na juhu s Maďarskom a na východe s Ukrajinou. Napriek tomu majú mnohí Slováci radi morské plody a jedlá z nich, predovšetkým suši a sašimi, ktoré sa pripravujú zo surových rýb. Také niečo som pred svojím príchodom vôbec neočakával. Našťastie išlo o zlý predpoklad.
Počas obedov a večerí svojím hosťom zvyčajne podávam menu pozostávajúce z typických japonských jedál ako suši, tempura, či čawanmuši. Jednotlivé chody zvyknem samozrejme konzultovať so svojím japonským šéfkuchárom. Občas sa stane, že niektorý z hostí neje ryby. Vtedy servírujeme japonské mäsové pokrmy ako jakitori, šabušabu či steak s terijaki omáčkou, ktorej základ tvorí sójová omáčka.
Prednedávnom som na večeru pozval istý slovenský pár. Sú vegetariáni a nekonzumujú tak ani ryby, ani mäso. Inšpiroval som sa preto jedálničkom japonských zenbudhistických mníchov a ponúkol im vegetariánske menu, ktoré pozostávalo najmä z množstva zeleniny, tofu a morských rias.
Predpokladám, že za približne dva roky môjho pôsobenia na Slovensku som do svojej rezidencie pozval hostí viac než 200 krát. Tí podávané japonské pokrmy často veľmi chvália a tvrdia, že si na nich nesmierne pochutili (myslím si, že niečo z toho sú možno iba lichôtky).
Keď som si nedávno so svojimi slovenskými hosťami pochutnával na japonskom jedle, všimol som si jednu úplne samozrejmú, avšak dosť závažnú skutočnosť. Japonské pokrmy sú pripravované tak, aby sa dali konzumovať paličkami. Je preto extrémne náročné konzumovať ich pomocou vidličky a noža.
Veľvyslanci európskych krajín v Slovenskej republike ma tiež často pozývajú do svojich rezidencií. Nimi podávané menu pozostáva z troch chodov – predjedla (napríklad šalátu), hlavného jedla z mäsa alebo rýb a dezertu. Nakoľko je počet chodov nižší, porcie sú väčšie. Mäso, či šalát si krájam nožíkom na kúsky, tie napichujem na vidličku a vychutnávam - takto sa stoluje na západe.
Vo svojej mysli som si práve vybavil jedného z hostí, ktorý si pochutnával na japonskom jedle pomocou príboru. Nevedel používať paličky. Považoval som to za príležitosť na nadobudnutie novej skúsenosti a tak som sa zámerne spoločne s ním pokúsil zjesť jednotlivé chody bez použitia paličiek. Na vlastnej koži som vtedy okúsil, aké ťažké je konzumovať japonské pokrmy pomocou vidličky a noža.
Ako príklad uvediem nigirizuši. Keď sa ho pokúsime rozkrojiť nožíkom, zrnká ryže sa rozpučia a roztrúsia. Keď sa ho budeme snažiť napichnúť na vidličku, pred namočením do sójovej omáčky sa rozpadne (aj keby sa tak nestalo, pri tom, ako ho pevne stisneme, stratí chuť). Vzal som si do ruky ošibori – vlhký uteráčik slúžiaci na očistenie rúk – a vysvetlil som hosťovi, že v japonských suši baroch sa často jedáva aj rukami. Takmer nikto z hostí, azda z dôvodu psychologickej bariéry, u mňa však suši prstami zatiaľ nejedol.
Tempuru je ešte ako - tak možné napichnúť na vidličku, avšak dostať ju po namočení v omáčke tencuju do úst bez toho, aby vám padla, je dosť ťažké.
A čo tak japonské rezance ako soba, udon či hijamugi? Na rozdiel od talianskych cestovín sa nepodávajú s omáčkou, ktorá je dostatočne hustá a lepkavá. Preto ich akosi nejde natočiť na vidličku. Dajú sa jesť len tak, že si misku zdvihneme čo najbližšie k ústam a pomocou vidličky si do nich rezance postupne posúvame .
(Mimochodom, rovnako je to aj s rámenom. Niekoľkokrát som mal príležitosť vziať naň Slovákov, ktorí rámen obľubujú, do reštaurácie. Aj v tomto prípade platí, že vidličkou si bohužiaľ nenaberiete dostatok rezancov, ktoré plávajú v polievke. Slováci tak zvyknú najprv zjesť lyžicou väčšinu polievky a následne vidličkou vyjesť rezance, ktoré zostali na dne.)
Aj konzumácia polievok (napr. misoširu, či osumaši) je bez použitia paličiek veľmi náročná. Na západe sa, na rozdiel od Japonska, nezvykne brať tanier do rúk a zdvíhať až k ústam. Z pohľadu etikety je to dokonca nežiaduce. Na rezidencii síce hosťom ponúkam lyžice, ale na rozdiel od plochých európskych polievkových tanierov sú japonské misky (owan) príliš malé a hlboké. Preto je potrebné vynaložiť značné úsilie na to, aby z nich človek lyžicou dokázal vyjesť celú polievku. Najmä ak je vaša miska položená na stole.
Stručne povedané, západná kuchyňa je kultúrou nožov a vidličiek, kultúrou krájania a napichovania. Japonská kuchyňa (a celkovo kuchyňa ázijských krajín, v ktorých sa používajú paličky) je kultúrou naberania. Podoba japonských jedál bola dlhé roky formovaná so zreteľom na to, aby sa dali naberať a jesť paličkami. Množstvo pokrmov tak napichovaním na vidličku zjete len veľmi ťažko.
Pokiaľ my, Japonci, na túto skutočnosť zabudneme a spokojne naservírujeme cudzincom autentickú japonskú kuchyňu, budú naši hostia musieť vynaložiť množstvo úsilia i mentálnej energie na to, aby dostali jedlo z taniera, či misky do úst. To ma vedie k záveru, že je tak vysoko pravdepodobné, že si jedlo nevychutnajú a pôžitok z neho sa tak u jednotlivých chodov vytratí.
Aj medzi Slovákmi sa nájdu ľudia, ktorí vedia šikovne narábať s paličkami. Sú však v menšine. V súčasnosti sú už dostupné a stále sa vyvíjajú rôzne pomôcky, ktoré by mohli cudzincom uľahčiť narábanie s paličkami. Ešte však nie sú veľmi rozšírené (V Spojených štátoch vraj existuje napr. vynález zvaný chork – spojenie vidličky a paličiek. Na vlastné oči som ho však zatiaľ nevidel).
Zdá sa mi, že požadovať od cudzincov, aby sa naučili narábať s paličkami pokiaľ si chcú dopriať japonskú kuchyňu, má veľmi ďaleko od japonskej pohostinnosti omotenaši.
Japonská kuchyňa zažíva v súčasnosti na celom svete rozmach. Dôraz sa však kladie len na jej chuť, či vzhľad. Mám však pocit, že sa nevenuje takmer žiadna pozornosť otázke, ako ľahko, resp. ako ťažko sa dajú jedlá skonzumovať.
Nazdávam sa, že je potrebné rozmýšľať aj nad možnosťami takej japonskej kuchyne, ktorú by si bolo možné vychutnávať aj za pomoci nožíka a vidličky. V súčasnosti sa so svojim šéfkuchárom tejto problematike venujeme, avšak k riešeniu sme zatiaľ nedospeli.
Bol by som rád, keby ste nám poradili.
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike