35. časť: Dubáky a hríby macutake (O vychutnávaní si pestrých chutí jesene)
2019/9/30
Slováci a Japonci majú jedno spoločné – v priebehu roka si môžu rôznymi spôsobmi vychutnávať zmeny, ktoré prinášajú jednotlivé štyri ročné obdobia .
V Japonsku je čoraz ťažšie na vlastnej koži preciťovať prechod jari do leta, jesene a napokon do zimy. Súvisí to s vysokým tempom urbanizácie Japonska, ktoré sťažuje obyvateľom bezprostredný kontakt s prírodou. Naproti tomu v slovenských mestách i v samotnej Bratislave sa v pešej vzdialenosti alebo len pár desiatok minút cesty hromadnou dopravou rozprestierajú parky plné zelene, a tak zažiť dotyk s bohatou prírodou je pomerne jednoduché. Avšak vedno s mohutnou výstavbou v posledných rokoch, ktorá je isto výsledkom silnejúcej ekonomiky krajiny, dochádza i v Bratislave a okolí k ničeniu prírody. Obávam sa preto, aby sa Bratislava rovnako ako Tokio nestala mestom, ktoré za pohodlný život svojich obyvateľov zaplatí privysokú daň a stane sa umelou metropolou bez prírodnej vône.
Tohtoročná jeseň bude mojou štvrtou, ktorú prežijem na Slovensku. Už v lete som si zaumienil, že si túto svoju slovenskú jeseň dôkladne vychutnám.
Aká je jeseň na Slovensku? Pre mňa je slovenská jeseň spojená s hríbmi. Keď nastane na Slovensku jeseň, začínajú sa z trhov postupne vytrácať rôzne druhy ovocia a zeleniny, ktoré od jari do leta svojimi farbami a vôňami lákali zákazníkov. Trhy však neosamejú, pretože v jeseni sa na nich začne objavovať kyslá kapusta, ktorej som sa už niekoľkokrát venoval vo svojich predchádzajúcich blogoch, gaštany a rôzne druhy hríbov.
Na Slovensku sa zbierajú najrôznejšie jedlé huby ako dubáky, kozáky, šampióny, kuriatka a pôvodom japonské huby šítake. Moja slovenčina nie je zďaleka na takej úrovni, aby som mal názvoslovie slovenských hríbov v malíčku, ale odvažujem sa tvrdiť, že kráľom slovenských hríbov je dubák (obr. č. 1).
V Japonsku je čoraz ťažšie na vlastnej koži preciťovať prechod jari do leta, jesene a napokon do zimy. Súvisí to s vysokým tempom urbanizácie Japonska, ktoré sťažuje obyvateľom bezprostredný kontakt s prírodou. Naproti tomu v slovenských mestách i v samotnej Bratislave sa v pešej vzdialenosti alebo len pár desiatok minút cesty hromadnou dopravou rozprestierajú parky plné zelene, a tak zažiť dotyk s bohatou prírodou je pomerne jednoduché. Avšak vedno s mohutnou výstavbou v posledných rokoch, ktorá je isto výsledkom silnejúcej ekonomiky krajiny, dochádza i v Bratislave a okolí k ničeniu prírody. Obávam sa preto, aby sa Bratislava rovnako ako Tokio nestala mestom, ktoré za pohodlný život svojich obyvateľov zaplatí privysokú daň a stane sa umelou metropolou bez prírodnej vône.
Tohtoročná jeseň bude mojou štvrtou, ktorú prežijem na Slovensku. Už v lete som si zaumienil, že si túto svoju slovenskú jeseň dôkladne vychutnám.
Aká je jeseň na Slovensku? Pre mňa je slovenská jeseň spojená s hríbmi. Keď nastane na Slovensku jeseň, začínajú sa z trhov postupne vytrácať rôzne druhy ovocia a zeleniny, ktoré od jari do leta svojimi farbami a vôňami lákali zákazníkov. Trhy však neosamejú, pretože v jeseni sa na nich začne objavovať kyslá kapusta, ktorej som sa už niekoľkokrát venoval vo svojich predchádzajúcich blogoch, gaštany a rôzne druhy hríbov.
Na Slovensku sa zbierajú najrôznejšie jedlé huby ako dubáky, kozáky, šampióny, kuriatka a pôvodom japonské huby šítake. Moja slovenčina nie je zďaleka na takej úrovni, aby som mal názvoslovie slovenských hríbov v malíčku, ale odvažujem sa tvrdiť, že kráľom slovenských hríbov je dubák (obr. č. 1).
Spomedzi hríbov, ktoré na jeseň dostať kúpiť na trhu, sú dubáky tie s pomerne vysokou cenou. Navyše, pokiaľ sa nemýlim, tak len zriedkavo ich dostať čerstvé. Väčšinou sa predávajú v sušenej forme. (obr. č. 2)
Sušené hríby nie sú na pohľad veľmi príťažlivé. Avšak, keď sa namočia do vody a potom nechajú vyvariť, vzniká vďaka nim ohromne chutný vývar obohacujúci pripravované jedlo. Slováci vraj často hríby používajú pri varení polievok alebo ich radi pridávajú do omeliet. Ja osobne si vychutnávam hríby tak, že ich zmiešam s uvarenými cestovinami alebo ich konzumujem s čerstvo uvarenou ryžou, prípadne ich pridávam do japonskej polievky miso. Netvrdím, že pridaním dubákov do pripravovaného jedla vznikne pod rukami amatérskeho kuchára, akým ja som, klenot, ktorý by si vyslúžil Michelinovu hviezdu. Určite však vznikne jedlo, za ktoré by sa nemusel hanbiť čerstvo vyučený kuchár.
Sušené hríby nie sú na pohľad veľmi príťažlivé. Avšak, keď sa namočia do vody a potom nechajú vyvariť, vzniká vďaka nim ohromne chutný vývar obohacujúci pripravované jedlo. Slováci vraj často hríby používajú pri varení polievok alebo ich radi pridávajú do omeliet. Ja osobne si vychutnávam hríby tak, že ich zmiešam s uvarenými cestovinami alebo ich konzumujem s čerstvo uvarenou ryžou, prípadne ich pridávam do japonskej polievky miso. Netvrdím, že pridaním dubákov do pripravovaného jedla vznikne pod rukami amatérskeho kuchára, akým ja som, klenot, ktorý by si vyslúžil Michelinovu hviezdu. Určite však vznikne jedlo, za ktoré by sa nemusel hanbiť čerstvo vyučený kuchár.
Na fotografii č. 3 vidíte raňajky, ktoré som si sám pripravil. Vľavo dole na nachádza miska ryže s dubákmi. Vedľa nej vpravo je uložená miska s polievkou miso s dubákovým vývarom. Hore vľavo je miska s nattó (fermentované sójové bôby, o ktorých som písal vo svojom blogu č. 21). Vpravo hore vidíte misku s domácou čalamádou, ktorú som dostal od svojej slovenskej známej. (Čalamáde som sa venoval v blogu č. 22.) Polievku miso raňajkujem každý deň. Celé moje raňajky sú vegetariánskeho charakteru, a teda verím, že aj zdraviu prospešné.
Podľa toho, čo som zistil, patria dubáky (hríb dubový, latinsky Boletus reticulatus) do rovnakej čeľade ako talianske porcini (latinsky Boletus edulis). Z vedeckého hľadiska sú síce dubáky podskupinu tejto čeľade, ale v Európe sú všeobecne obe predávané pod označením lesné hríby.
Toto leto som počas svojej dovolenky doma v Tokiu narazil v obchodnom dome v štvrti Shinjuku na balíček sušených talianskych porcini. Päť gramov týchto lesných hríbov bolo predávaných za 2000 jenov, čo je približne 18 eur. Na druhej strane, koncom minulého týždňa som si na verejnom trhovisku na Miletičovej ulici v Bratislave kúpil sušené dubáky. Za 50 gramov som zaplatil 7 eur, čo je v prepočte asi 900 jenov. Keby som nebol štátnym zamestnancom, lákalo by ma zarábať si na živobytie vývozom slovenských dubákov do Japonska.
Nedávno som mal príležitosť povečerať so svojim slovenským priateľom žijúcim na východnom Slovensku. Pri jedle sme sa rozprávali aj o hríboch. V lese na kopci za dedinou, v ktorej žije, je vraj niekoľko miest, kde každoročne nachádza množstvo hríbov. O týchto miestach však údajne nevedia žiadni iní dedinčania. Každoročne v jeseni tento môj priateľ spolu s niekoľkými ďalšími dedinčanmi vyrážajú na huby. Môj priateľ ich vodí po lese tak, aby sa vyhli týmto miestam. Nemá vraj väčšej radosti, ako keď sa na ne potom sám tajne vyberie a nazbiera plno krásnych dubákov. Môj priateľ má už vyše 70 rokov, preto sa rozhodol, že túto jeseň vezme na svoje tajné dubákové náleziská aj svojho vnuka. On bude jediný, kto zdedí vedomosť o ich polohe.
Podľa toho, čo som zistil, patria dubáky (hríb dubový, latinsky Boletus reticulatus) do rovnakej čeľade ako talianske porcini (latinsky Boletus edulis). Z vedeckého hľadiska sú síce dubáky podskupinu tejto čeľade, ale v Európe sú všeobecne obe predávané pod označením lesné hríby.
Toto leto som počas svojej dovolenky doma v Tokiu narazil v obchodnom dome v štvrti Shinjuku na balíček sušených talianskych porcini. Päť gramov týchto lesných hríbov bolo predávaných za 2000 jenov, čo je približne 18 eur. Na druhej strane, koncom minulého týždňa som si na verejnom trhovisku na Miletičovej ulici v Bratislave kúpil sušené dubáky. Za 50 gramov som zaplatil 7 eur, čo je v prepočte asi 900 jenov. Keby som nebol štátnym zamestnancom, lákalo by ma zarábať si na živobytie vývozom slovenských dubákov do Japonska.
Nedávno som mal príležitosť povečerať so svojim slovenským priateľom žijúcim na východnom Slovensku. Pri jedle sme sa rozprávali aj o hríboch. V lese na kopci za dedinou, v ktorej žije, je vraj niekoľko miest, kde každoročne nachádza množstvo hríbov. O týchto miestach však údajne nevedia žiadni iní dedinčania. Každoročne v jeseni tento môj priateľ spolu s niekoľkými ďalšími dedinčanmi vyrážajú na huby. Môj priateľ ich vodí po lese tak, aby sa vyhli týmto miestam. Nemá vraj väčšej radosti, ako keď sa na ne potom sám tajne vyberie a nazbiera plno krásnych dubákov. Môj priateľ má už vyše 70 rokov, preto sa rozhodol, že túto jeseň vezme na svoje tajné dubákové náleziská aj svojho vnuka. On bude jediný, kto zdedí vedomosť o ich polohe.
Keď som počúval toto priateľovo rozprávanie, vynoril sa mi v pamäti príbeh o japonských hríboch macutake. Hríby macutake (latinsky Tricholoma matsutake) sú typické svojou bohatou, príjemnou vôňou, ktorá z nich robí kráľa medzi japonskými hríbmi. Rovnako ako slovenské lesné hríby ani hríby macutake alebo ďalšie typické japonské hríby šimedži nie je možné umelo pestovať. Jediný spôsob ich získania je nachádzať ich a zbierať hlboko v lese pri koreňoch japonskej borovice hustokvetej. Ľudia, ktorých prácou a živobytím je zber hríbov macutake, takisto nikdy neprezradia iným lokality, kde každoročne nachádzajú svoje cenné úlovky. Keď na jeseň vyrážajú na ich zber, chodievajú rôznymi okľukami, zámerne sa túlajú a používajú všakovaké finty, len aby ich tajné miesto ostalo nedostupné nepovolaným očiam.
Musel som sa nechtiac zasmiať, akí sme si v tejto veci podobní, hoci mnohé iné zasa robia Japonci a Slováci rozdielnym spôsobom.
Mimochodom, spomínaný slovenský priateľ mi hovoril, že s príchodom jesene na hríby chodia a v kuchyni si ich vychutnávajú všetci Európania s výnimkou Nemcov. Podľa neho je vraj zvláštne, že Nemci nemajú zvyk konzumovať hríby napriek tomu, že ich krajina je nesmierne bohatá na lesy. Keď sa nabudúce stretnem s nemeckým veľvyslancom, ktorý je mojim priateľom, skúsim sa ho na to spýtať.
Nedávno sa mi do ruky dostala esej japonskej spisovateľky a manga animátorky Mari Yamazaki, ktorá dlhodobo žije v Taliansku. V nej píše, že jedlom, ktoré by si priala zjesť pred smrťou, čiže jej poslednou večerou, by boli čerstvé porcini opekané na ohni a podávané len so soľou a olivovým olejom.
Keď tak nad tým uvažujem, ak by sa to len trochu dalo, človek by si mal dobre zvoliť ročné obdobie, kedy privíta svoj posledný deň...
Milí slovenskí i japonskí priatelia, čo poviete na to, že by ste si dnes na večeru pripravili alebo nechali pripraviť hríbový pokrm?
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike
Musel som sa nechtiac zasmiať, akí sme si v tejto veci podobní, hoci mnohé iné zasa robia Japonci a Slováci rozdielnym spôsobom.
Mimochodom, spomínaný slovenský priateľ mi hovoril, že s príchodom jesene na hríby chodia a v kuchyni si ich vychutnávajú všetci Európania s výnimkou Nemcov. Podľa neho je vraj zvláštne, že Nemci nemajú zvyk konzumovať hríby napriek tomu, že ich krajina je nesmierne bohatá na lesy. Keď sa nabudúce stretnem s nemeckým veľvyslancom, ktorý je mojim priateľom, skúsim sa ho na to spýtať.
Nedávno sa mi do ruky dostala esej japonskej spisovateľky a manga animátorky Mari Yamazaki, ktorá dlhodobo žije v Taliansku. V nej píše, že jedlom, ktoré by si priala zjesť pred smrťou, čiže jej poslednou večerou, by boli čerstvé porcini opekané na ohni a podávané len so soľou a olivovým olejom.
Keď tak nad tým uvažujem, ak by sa to len trochu dalo, človek by si mal dobre zvoliť ročné obdobie, kedy privíta svoj posledný deň...
Milí slovenskí i japonskí priatelia, čo poviete na to, že by ste si dnes na večeru pripravili alebo nechali pripraviť hríbový pokrm?
Jun Shimmi
veľvyslanec Japonska v Slovenskej republike